原料的熟處理-做湯 _生活百科

原料的熟處理
原料的熟處理-做湯
【原料的熟處理-做湯】原料的熟處理-過油
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原料的熟處理-焯水
做湯也叫制湯或吊湯，是指將營養豐富、新鮮、味美的動物性原料水煮而取湯的方法，湯的品質好壞對菜青的品質好壞百很大的影響，尤其是魚翅、海參、熊掌、燕窩等名貴而本身無特珠味道的原料，必須以湯補充其滋味，所以制湯是非常重要的烹調工序。
湯一般分為毛湯(濁湯)、奶湯(上等白濁湯)、清湯(澄湯)3種。
(1)毛湯：毛湯的顏色濁白，是最普遍而又簡單的湯。其做法是將雞、鴨、豬肉、蹄髈、豬骨等原料用水洗凈，放入很大的湯鍋中煮沸，除去浮在表面的血和泡沫，然后加蓋，繼續加熱至煮熟(成熟度依原料的用途而定)，再取出除肉外的其他原料，繼續煮，待湯色變成白濁時，就算完成了。
(2)奶湯：將雞、鴨的骨架或豬肉、豬腳、豬骨用水洗凈后，放入冷水鍋中，以強火煮沸，除去浮在表面的血和泡沫后，加蔥、姜、酒等，再以中火持續煮成乳白色為止。這種湯的甘味和濃度都相當濃，能使原料的味道濃厚，香氣四溢，故可用于煨、燜、煮湯的調味，或用于燒、扒等比較濃稠做法的調味。通常情況下，15克原料可以獲得5克～7．5克的湯。如果湯量過多，會影響到濃度、味道及顏色。
(3)清湯：一般以雞為主要原料。湯很清淡，但鮮味很濃，多用于高級原料中的煮物烹調或湯烹調。清湯可分為下列兩種：
①一般清湯：將老母雞洗凈，置鍋中，加冷水，以強火煮至沸騰，然后用弱火長時問加熱(一定要持續使用弱火，否則雞肉的蛋白質及脂肪溶解于湯中會使湯變混濁) 。雞與湯的分量比例是：凈重1.5千克的雞，可得2．5千克左右的湯。
②高級清湯：高級清湯是將一般清湯再添加些原料，使湯的顏色更透明，甘味更濃厚。
其制作方法是，用紗布過濾清湯，除去糟粕，再把雞腿肉的皮除去，切碎，將蔥、姜(可加可不加)、紹興酒及少許水加入濾過的清湯中，以強火加熱，同時用鐵勺向一個方向不斷攪拌，在快要煮沸時改成弱火(注意不要將其煮沸) 。湯中的糟粕和黏在雞肉上的臟物會浮出表面，用鐵勺撈掉，就成了澄清的湯。如果要制作更高級的清湯，則用雞胸肉為原料，按上述的方法制作。
無論是制作一般清湯還是制作高級清湯，有些事項都必須注意，這樣制作出來的湯才能符合要求。
必須選甘味濃厚而無腥味的原料：做湯的原料必須是甘味濃厚的。原料的使用方法因地方不同而各異，一般以動物性原料為主，家畜中使用豬蹄膀、瘦肉、腳爪、豬骨等；家禽中則使用雞肉及雞骨。
湯的原料一般與冷水一起入鍋，中途不加水：做湯的原料一般是整只雞，或大塊的肉，如果一開始就放到沸騰的水中，原料表面溫度會瞬間升高，蛋白質立即凝固，不會溶解到湯中，達不到做湯的目的。
正確掌握火力及時間：奶湯一般用強火或中火煮至沸騰，但要注意火的大小，應不致變焦，或發出怪味，湯的品質才會固定。制作時間約須2個小時。
制作清湯時，先用強火使水沸騰，然后換成弱火，保持輕微的沸騰狀態，不斷浮現小泡沫，直到做好為止。
做湯時不可先放鹽：鹽有滲透作用，容易滲透到原料中，使原料中的水分排出，如原料中水分滲出，其蛋白質就立即凝固，湯就淡而無味，鮮味也會消失。