原料的熟處理 _生活百科

原料的熟處理就是把經過初步加工的原料放在水鍋、油鍋或紅鍋(用香料、調味品加入水熬成的紅色汁液)中進行初步加熱，使其處于半熟或剛熟的狀態，以備正式烹調之用。初步熟處理的方法有焯水、過油、走紅、制湯、汽蒸。
熟處理可以使原料色澤鮮艷，口味脆嫩，還可以除去血污及腥膻味，也可以調整和縮短正式烹調的時間，便于切配成形。有些原料，在初步熟處理的過程中還可以提取鮮湯。
熟處理時，首先要根據原料大小、老嫩程度掌握好加熱時間，例如：冬筍、春筍有大小之別，因此投料應當有先有后，或者加熱時間要有長有短，以防小的已熟，而大的還沒有煮透；雞、鴨、蹄髈等有老嫩之別，也應當區別情況，掌握好原料的熟爛度。制作"走油蹄髈”、"扣肉”等菜肴的原則是必須煮熟并且煮爛，這樣經過走油，蹄髈、扣肉的皮才會起泡形成皺紋，符合外觀要求
原料的熟處理-做湯
原料的熟處理-過油
原料的熟處理-走紅
【原料的熟處理】原料的熟處理-焯水