原料的熟處理-過油 _生活百科

原料的熟處理
原料的熟處理-做湯
原料的熟處理-過油
原料的熟處理-走紅
原料的熟處理-焯水
過油是將已經成形的原料或焯水處理過的原料，在油鍋中做初步的熟處理，這是烹調前的準備事項，也是烹調過程中的一道工序。
過油與烹調的品質有很大的關系，如果原料過油時的油溫、火力和加熱時間掌握得不好，則原料會變得很硬、很焦、不熟或不香，因此對過油的技術要求很高，熟練度要求也很高。過油分兩種：
(1)在原料上蘸粉或著衣后過油：
在原料上蘸粉或著衣，原料表面會被一層有黏性的膜包裹著，過油時，可使水分不散發出來，并保持其甘味和柔軟。過油時，如何掌握鍋中的油溫是一個重要的問題，依一般習慣，油溫可按如下所述方法分類：
溫度一般分三種情況，溫油鍋：三四成熱，70℃～100℃，看不到青煙，也不爆裂，油面相當平靜。熱油鍋：五六成熱，110℃～170℃，有微小青煙，油從周圍向中心沸滾。高熱油鍋：七八成熱，180℃～220℃，有青煙，油面相當平靜，但用勺子攪動，會發出爆裂聲。原料要入鍋時，必須迅速判斷、決定用哪一種油溫過油。但這要依火力的大小、過油時問的長短、原料的性質及分量而定。
一般而言，使用強火時，原料入鍋時的油溫要低；使用中火時，油溫要高。若油溫太高，可將鍋稍微端離火焰；若原料硬，體積大，則油溫要高；原料柔軟，體積小，則油溫要低。如果要放進很多原料，則油溫要高；如果要放入少許原料，則油溫要低。
(2)不蘸粉或不著衣的過油：這種過油方法的使用頻率要高于前者。其制作方法是，先將原料入鍋焯水，至筷子可戳破時，撈起，除去水分，或用清潔的布吸取水分，放入熱油鍋中，蓋緊蓋，炸熟后起鍋。
【原料的熟處理-過油】過油時，油量必須使原料能全部浸入。用強火，待鍋中的油冒青煙時，將原料放入，然后將火力適當調低，使其不致炸焦。另須注意的是，將原料放入高溫油鍋時，要防止鍋中的油向外飛濺，造成燙傷。用右手握持裝原料的漏勺，左手拿起鍋蓋使其直立，遮擋臉部，在原料入鍋后，立即蓋緊蓋，以防止燙傷事故的發生。