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原料的熟處理-焯水

小知識

原料的熟處理
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原料的熟處理-焯水
埠水又稱"水鍋”，是熟處理中最普遍的方法 。把待加工的原料放進水鍋，加熱到半生不熟的狀態后取出、切好，再進行烹調 。
需要焯水的原料非常多 。大部分的蔬菜和一部分帶有污物或腥味的肉類都要進行焯水 。焯水可起到如下作用：
【原料的熟處理-焯水】(1)使蔬菜顏色鮮明、柔軟，并除去澀味及苦昧：例如，芹菜、菠菜等綠葉蔬菜焯水后會變得顏色鮮明，入口柔軟；竹筍焯水后，澀味會消失；蘿卜焯水后則會使辣味消失 。
(2)排出肉類的污血，除去異味：例如：雞、鴨、豬肉等焯水后會將血排出；牛、羊及內臟焯水后可消除其腥味 。
(3)縮短正式烹調時的加熱時間：焯水后的原料，處于半生不熟的狀態，所以可以縮短正式烹調時的加熱時間 。
(4)調整不同性質的原料，使之在正式烹調時可以同時煮熟：因為各種原料的性質不同，有些原料只要稍微加熱就熟了，有些原料需要非常久的時間才能煮熟 。豬肉與極易煮熟的茭白一起烹調時，當豬肉煮熟，茭白則已過熟而失去味道 。遇到這種情形，就必須將不易熟的原料先行焯水，才能使加熱時間變得一致 。
焯水可分為冷水鍋焯與沸水鍋焯兩類 。
(1)冷水鍋：焯水時，原料與冷水同時入鍋 。此法適合于蔬菜類中的竹筍、蘿卜、馬鈴薯、慈姑、山芋等，因為竹筍、蘿卜等的澀味在與水一起入鍋加熱后可以除去 。而且，這些東西體積比較大，需要較長的時間加熱，所以，如果用沸水加熱，會發生內部不熟，外部過熟的現象 。
在肉類中，此法適合于腥味大且有血污的羊肉，以及豬大腸、胃等 。這些原料如果放在沸水中加熱，則外面會立即收縮，內部的血和腥味會很難排除，所以必須與冷水一起加熱 。中途須將原料翻動數次，使其均勻受熱，當水沸騰時應及早取出，不可加熱過久 。
(2)沸水鍋：焯水時，先讓鍋中的水沸騰，然后將原料入鍋 。在蔬菜類中，此法適合于需要保持鮮明色澤及口味的蔬菜，如油菜、菠菜、青辣椒、芹菜、萵苣、豆芽菜等 。這些蔬菜體積小，水分多，如與冷水一起加熱，因時間過長，原料中所含的營養素會損失很多，色素會被破壞，色澤和口味亦將變壞，所以宜等水沸騰后才放進去加熱 。
沸水鍋也適于處理肉類中腥味小、污血少的原料，例如雞、鴨、蹄髈、方肉等，可以放進沸水中除去腥味 。用沸水加熱的方法是把原料放進沸水，當水再次沸騰就馬上拿出來 。尤其是綠Ⅱ十蔬菜，色澤變化快的蔬菜，加熱時間不可過長 。例如油菜、豆芽菜等，焯水后，應立刻注入冷水，這樣可以保持鮮明色澤 。
焯水時有一些問題需要注意，這些問題處理的妥當與否，將會直接影響到下面加工的順利進行，甚至決定著成品的成敗，因此一定要慎重對待 。
(1)水、時間因原料而不同：各種原料大小、軟硬、色、香均不相同，焯水時必須分別處理 。
雞肝和鴨肝的處理方式也不同，因雞肝軟，鴨肝硬，所以，焯雞肝應在水沸騰后，再加入少量的水，當再度沸騰后才可以拿出來，
(只有作鹵肝時，雞肝和鴨肝才要焯水，做其他烹調時，則不需要) 。
(2)有特殊氣味的原料與一般原料要分別焯水：食物原料中有味道濃的，例如芹菜、蘿卜、羊肉、大腸等，如與一般無氣味的原料一起焯水，則對一般原料的味道有很大的影響，所以要分開焯水 。使用同一鍋水時，應先將無氣味或氣味小的原料放入焯水，取出后，再將氣味特殊或氣味濃厚的原料放入焯水，這樣可以節省時間和水，也避免了串味 。
(3)色濃的原料與色淡的原料要分別焯水：焯水時要注意原料的顏色，不可將色濃和色淡的一起放入焯水，例如：將色濃的綠葉蔬菜與色淡的馬鈴薯、竹筍、山芋等一起焯水，則色淡者會染上色濃者的顏色，破壞其原有色澤，所以必須分別焯水 。但如果這些色淡的蔬菜，在正式烹調時要染上濃色，則可以不必保持原色，也就可以放在一起焯了 。
焯水有優點也有缺點 。原料在水中加熱會發生化學變化，例如：蘿卜的辣味是一種芥子油，屬揮發性無色透明液體 。蘿卜焯水時，芥子油會揮發，可以除去難吃的辣味，增強蘿卜的甘味，這是好的一面 。但不利的一面也常出現，例如在焯水過程中，可溶性營養素會因溶解而消失，這可以說是很大的損失，例如：雞、鴨、豬肉等焯水后，蛋白質和脂肪會溶解到湯中大受損耗，如果用來做湯則沒問題 。但是，蔬菜的情形則有所不同，新鮮的蔬菜富含各種維生素，尤其是維生素C含量豐富，這些維生素對熱及酸化的抵抗力很微弱，容易溶于水中 。所以，蔬菜焯水后，維生素c的損失最大，其他維生素也有不同程度的損耗 。另外，在焯水后加入冷水會使損失更大 。