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漲發方法

小知識

干料的漲發也屬于原料初步加工的范圍，其操作方法多種多樣，一般有水發、油發、火發、鹽發4種 。
【漲發方法】首先要注意漲發海味所用的一切器具均不能沾油、堿和生水，也不能使用堿性水、咸水和苦水(如井水就不能用)泡漲海味，否則容易變質或漲發不透 。
一般是用鐵爐漲發海味，但熱天使用鐵爐鍋，海味上容易出現斑點，但只要使用多少，就漲發多少，則可能避免出現斑點 。
(1)水發：水發是最普通、最基本和最常見的一種漲發方法，應用范圍極廣 。水發就是通過涼水或熱水的浸泡，水煮加熱以及小火燜、漂、蒸、泡的方法，達到干菜原料擠水去異味并恢復原狀的方法，水發又分為冷水發、溫水發、沸水發和堿水發4種 。
①冷水發：冷水發是把干貨原料放入冷水中，經過浸泡，使其自然吸收水分，慢慢恢復其新鮮時松軟的狀態 。其特點是漲發率高、彈性好、耐貯藏 。
②溫水發：把干料放在溫水中浸泡，促使原料加速吸收水分，成為松、軟、嫩、滑的半成品 。
③沸水發：選擇適宜的干貨，用98℃以上的沸水發料就稱為沸水發 。這種發料方法根據原料又分為沸水發和煮發2種 。
④堿水發：把干貨用清水浸泡，再放入堿溶液里浸泡，一般用含約5％的堿水，有時還加一些石灰使其漲發回軟 。用堿水發的干貨多是老、硬和韌的，堿的特性恰好能使干貨原料回軟，以利食用 。
可以把水發歸納為浸、滾、燜、漂、蒸、泡6個字 。下面將六字泡發法簡介如下：
浸：凡是質地干硬、肉質厚大或夾沙帶骨的干貨原料，在進行加熱前，必須先在冷水中浸泡回軟 。
滾：是指水燒開后泡發干貨原料 。
燜：是滾的延續操作過程 。原料在沸水中，如繼續用急火，易使原料"皮開肉爛”，影響其質量 。
漂：通常情況下應是凡漂必洗，如海蜇腥味較重，干制后原料內部腥味還沒有去掉，只有反復漂洗，使清水滲入內部，去除腥味，才能保證質量 。不然，加工出來的菜肴，會因腥味影響質量 。漂還可以用于體積大的干貨，如魚翅等發透后必須經過反復漂洗才能去掉邪味 。
蒸：一般不易煮爛的原料都需要蒸，蒸發又要根據原料的不同而蒸制 。
泡：一般適用體積小、質嫩的原料，只需要開水泡就可以發透 。泡又分冷水泡、溫水泡和沸水泡，用什么方法要根據原料而定 。
(2)油發：油發就是將干原料放入油內，通過油的高溫作用，使原料膨脹起來的方法，但油發后還必須經過水浸和漂洗，即共有油汆、水浸、漂清3道工序 。
①油汆：就是把干貨放在溫熱的油鍋中汆炸，慢慢驅除干原料內部的水分和油質，使其膨脹起來，變得松脆 。
②水浸：是油汆后的操作工序 。汆炸后的原料干脆，不宜食用，需要經沸水或冷水浸泡后，使其回軟 。
③漂清：漂清是油發的第3道工序，只浸不漂清，原料中的油質和邪味不能清除，影響其滋味 。
(3)火發：凡表面有砂僵皮的原料，如烏皺參、巖參等，直接用水發效果不好（煮的時間短了僵皮很硬無法除去，煮的時間長了就要傷失脂膏），所以，應采用火發為好 ?；鸢l是把干原料用火烤和燒，然后刮去砂層，再經過水浸、滾、煨等操作過程的漲發干料的方法 ?；鸢l前要對原料進行挑選，將老、嫩、大、小分開，這樣便于掌握發料的火候和時間 。
(4)鹽發：把干貨放在鹽鍋中，經炒、燜加熱使干貨回軟、膨脹即為鹽發 。鹽發的作用和油發相同，可以代替油發來節約油 。鹽發工藝是先將多量的粒鹽炒干，放入被發物，用鹽埋好燜制，發出爆炸聲時進行炒拌，直到被發干料的體積漲大、發好，然后再用熱水浸，加熱煮制片�湯壇觶?美淥??唬?憧梢約庸な秤昧恕�2 。不同原料的漲發
(1)魚翅漲發：鯊魚的鰭經過干制，即稱魚翅 。背部的鰭叫背翅，質量最好；胸旁的鰭叫胞翅，質量次之；尾部的鰭叫尾翅，質量又次之 。