家庭廚房烹飪原料的成形-成塊 _生活百科

經刀工處理的各種原料，其形狀大致可分為塊、條、丁、片、絲、粒、茸、末原料形狀粗細都依原料的性質與料理的要求而定。現將刀工處理后的原料形狀分述如下：
成塊
成塊加工可用切法或劈法。無骨原料多用切的刀法，百骨原料則用劈的刀法。塊的形狀頗多，菱形塊、大方塊、小方塊、長方塊、滾料塊等較為常見。
切成塊的原料，大多因為原料本身較小，或依據原料原有的形狀直接切劈，一般多先切成同大的條或段，然后再切成塊。
動物性帶骨的原料，使用直劈刀法較為實用，劈切為方塊或長方塊（禽類可先去頸及爪，魚類先去頭及尾）比較方便。
植物性原料，如萵苣、蓮藕、茭白、蘿卜、番茄、冬瓜、絲瓜等，可切成三角塊或滾料塊。
另一種劈柴塊是先用刀背敲擊原料，使原料纖維軟化后切成的塊。
【家庭廚房烹飪原料的成形-成塊】塊的形狀依料理的需要與原料的特征而定，一般而言，在加熱時間較長的燒或燜時，可切成較大塊；加熱時間較短的熘、炒時，則切成小塊。原料質地膨松脆軟的，切大塊較好；堅硬有骨的宜切成稍小的塊。大塊的肉類原料可在正反兩面刻入十字花紋，可幫助快熟以及原料的入味。