家庭廚房烹飪原料的成形-成條、絲 _生活百科

經刀工處理的各種原料，其形狀大致可分為塊、條、丁、片、絲、粒、茸、末原料形狀粗細都依原料的性質與料理的要求而定。現將刀工處理后的原料形狀分述如下：
成條、絲
條與絲的粗細有所區別，但形狀相似，長度一般為3～4厘米，條細者寬約7毫米，粗者為7厘米。細的絲寬約2毫米，粗者為3～4毫米，絲最細可達到7毫米以下。
加工條與絲時，首先將原料切成片（若屬較薄的原料如百葉等，則無需切成片），再以直刀法切、推切或拉切成絲。
條較絲厚且寬，常一片一片分開切成。絲可一次將片形原料數片疊放而切，其疊法有如下3種：
(1)瓦楞形疊切法：將一片片原料像屋頂的瓦一樣斜排。層勿過多，疊成4～5層即可。此法是應用最廣的疊法，這種疊法在切時，原料不會潰散。
(2)砌磚形疊切法：把原料疊積整齊的切法。該種疊法須要求原料每片的大小與形狀一致。
此疊切法的缺點是，切到最后因手難以把穩原料，其疊切的形狀容易潰散。
(3)卷筒形疊切法：將片狀原料卷成圓筒狀再切，適用于面積較寬、質薄而堅韌、浮于彈性的原料，如百葉、蛋餅等。若切成絲后過長，再橫切1～2刀，使之成為適宜的長度。
【家庭廚房烹飪原料的成形-成條、絲】切條與絲時，推切和拉切適宜于切有彈性而堅韌的原料（如豬肉、雞、鴨、魚肉等）；對于清脆的原料（如蘿}、、茭白、竹筍等）則須直切。同時，根據原料纖維生長的方向，可采取順切、橫切或斜切等不同的切法。