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防魚肉碎

小知識

魚肉纖維不像家禽的緊密，烹飪不當就會碎散 。
(1)燒前先炸一下 。燒魚塊時裹一層薄薄的面粉蛋黃液即炸衣 。炸時油溫宜高不宜低，炸到魚身顏色泛黃即可 。
【防魚肉碎】(2)燒魚火力不宜太大，加水不宜多，，稍淹沒鍋中的魚為宜 。湯開后，改用文火慢煨 。煨至湯濃有香味即可 。
(3)盡量少翻動，粘鍋時，）將鍋端起輕輕晃動或放在濕布上，冷卻片刻即可 。
(4)切魚塊時，應順魚刺方向下刀 。油炸前，在魚塊中放點醋、幾滴酒，然后放三五分鐘，這樣炸出來的魚塊，香而味濃 。
(5)盛盤時，不要用筷子來取，應小心倒入盤中或用鏟子盛取 。
(6)防止魚燒爛，不能加鍋蓋也不可開大火，且邊燒邊把湯汁淋在魚上，可使魚肉緊縮，不致燒爛 。