如果和面和面，我前幾天就寫了一篇各種面團的配方，閱讀和評論都很不錯，今天我就借著這個問題，再把前幾天寫的那篇文章，其中網友關心最多的幾種和面配方做法細化一下，希望對看過的朋友能夠有幫助
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面條，餛飩，餃子面說起來這幾種面團都屬于死面團類型，比如:
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（1）餃子:一斤面，五克鹽一個蛋清，四兩半至五兩左右的水
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（2）面條:一斤面，五克鹽，兩個雞蛋，四兩半左右的水（堿一克可放可不放）
（3）混沌:一斤面，十克鹽，四兩左右的水，堿二克
相信大家細看，都能看出來，基礎都是一斤面，幾克鹽，然后四五兩的水，然后有的加了蛋清，有的加了全蛋，還有的加入了堿
（1）那我們為什么不用同一種配方？
答:其實確實都可以用一種配方，不過效果會有些差距，
比如:餃子面放蛋清是為了讓他更加有韌性，如果放整個的雞蛋也是可以的，不過由于雞蛋黃的顏色是黃色的，包出的餃子皮會發黃，所以才用的蛋清（當然餃子面里也可以不用蛋清，只是用蛋清效果會更好一點）
（2）為什么有的放堿有的不放？
答:理論上面皮放堿，據我個人理解，會讓成品更加容易保存，也會讓成品不容易斷裂，所以比較適合面條和餛飩，
發面和燙面面團（1）發面:這幾天有人說你是做面點師的嗎？發面不是放五克酵母，那好我請問你不放五克酵母你放幾克？你是放三克？還是放十克，別告訴我你放五十克？
按理說酵母放二克到十克都是可以理解的，因為根據溫度和濕度的不同，酵母也需要隨時調整，不過放五克酵母確是不管什么溫度濕度都不能出問題的，
（2）燙面:燙面是這些配方當中最簡單的，但是操作難度和制作方法比較復雜的一種
都知道燙面，一斤面，三十克至一兩色拉油或者豬油，然后用水燙，和面即可
可是就是這個用水燙，出現了很多分支，比如五五燙，八二燙，七三燙六四燙，還有我最喜歡用的全燙
五五燙就是一半冷水和一半開水
八二燙就是，八分開水，二分冷水，這二分冷水也叫回溫水
全燙就是全用開水和面
個人習慣燙面做法
全燙面做韭菜盒子，餡餅，千層肉餅，家常餅等主食
半燙面做蒸餃，鍋貼，小籠包等主食，所以雖然是一種面可以做很多品種，但是也要很倔不同的性質去做，比如用全燙面做的小籠包面皮發黃，用半燙面做的韭菜盒子口感稍軟有勁道
今天就給大家總結到這里，今天寫的都是一些個人看法，不代表本人多么符合教科書，只是做這些年面點，客人反應還不錯，喜歡就看看，不喜歡就當個笑話看，感謝理解
對了本人最近正在研究下面圖片里這個蘋果烤花卷的做法，初步做法已經了解，不過有會的朋友還希望能夠，提點提點
花卷就是饅頭配方，然后和面比饅頭面稍微軟一點就可以
這個南瓜花卷就是饅頭配方中把三分之二的水換成南瓜就可以了，所以說萬變不離其宗，做什么都是有一個基礎配方，然后根據基礎配方去改變的
和面醒多長時間為好，為什么？面的醒發情況直接關系到面食的口感和味道 。發酵到位了不論包子還是饅頭都會暄軟又有彈性；醒發不好過發酵過頭則口感死、硬 。那么怎么準確的判斷面團是否醒發好了呢？
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環境溫度、濕度、面團本身的軟硬程度、以及酵母用量都是影響面團發酵速度或者說時長的因素 。夏天用時肯定比冬天短；軟面團比硬面團醒發快；酵母用量大則醒發快……所以您看，以時間來判斷面團醒發情況是不合理的 。
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那么，如何準確判斷面團是否發酵好了呢？咱們一看、二按、三拉、四掂 ?？?、按、拉、掂都可以單獨判斷面團的發酵情況，沒有經驗的可以按照這幾個步驟一套下來，判斷更加準確 。
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判斷面團醒發情況的方法:
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1、看體積 。一般來說，面團發酵至原來的2倍大左右最到位最”百搭”，不論蒸饅頭、蒸包、還是烙餅都合適 。
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寬松一點說，發酵至原來體積的1.5—2.5倍大左右都可以，1.5倍大算是基本發酵好了，因為一般后續還會有二次醒發，可以彌補少許的火候欠缺；2.5倍大則是另一個分界點，再過一點也發酵過頭了 ?，F在大部分人一般都是用酵母來發面，2.5倍大也不會酸 。如果是用面肥，可能會有輕微的酸味，可以揉少許堿面進去中和一下酸味 。
如果面團體積漲大很多，面團表面看著虛脹開裂，或者出現了很多明顯的氣孔，那么就是發酵過頭了 。發酵過頭的面團做出來的面食口感一樣會比較死，可能還會發酸 。
2、按個洞看回縮 。用手指外面團上戳個洞，手指拔出后洞沒有明顯的回縮，洞壁又光滑無孔，這是發酵最完美的情況 。
如果動洞迅速回縮，說明發酵不到位，還需要繼續發酵 。如果一按，周圍一都片隨著塌陷下去了，也說明發酵過頭了 。
3、拉開看氣孔 。將面團撕開，里面是大小均勻漂亮的蜂窩狀小氣孔，發酵完美 。
4、掂手感重量 。這一步是在二次醒發或者面食開火蒸之前的時候用的，膨脹變輕是標準 。一般面團發酵好了，我們揉成饅頭或蒸包之后，還要進行二二次醒發，二次醒發是饅頭蒸包出鍋夠蓬松暄軟的關鍵 。或者也可以有更簡單省事的方法:面團該好后揉勻，直接做成饅頭或蒸包生胚，然后進行醒發 。這種只需要一次醒發到位即可 。
不論是二次醒發還是一次醒發到位，判斷醒發好了的技巧:拿起饅頭或蒸包掂一下，有點輕飄飄的，沒有剛做好時那種沉甸甸壓手的感覺了，那就是醒發好了 。其實這個時候看外觀也能看出來:比剛做好時更加飽滿 。概括起來說就是:膨脹變輕 。
【河洛面和面水與面的比例 和面:如何和面？各種料的比例是多少？】以上就是做各種發面面食時判斷醒發情況的技巧和方法 。只要掌握好了這些技巧，讓面醒發到位，不論饅頭、蒸包還是任何發面面食，就都不在話下了 。
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