做涼面 _生活百科

面條熟制后，晾涼，加各種調料拌食。涼面講究口感清爽，味道多樣，鮮、香、咸、甜、麻、辣都有，在制作中，對各個方面要求都比較高。
【做涼面】制作涼面的面團，必須是冷水調制，以筋質強、彈力大的為佳，搟得要薄，切條要細。
涼面的調料復雜，基本調料為小磨芝麻油、麻醬、辣椒油、醬油、味精，醋、蒜泥（或蒜水）、姜末（或姜汁）、蔥花等，有的還加糖、花椒面、芥末。在配料方面，有的配醬卜末、海蜇皮絲、小蝦米；有的配掐菜（綠豆芽）、芝麻等；有的配黃瓜、青筍；還有的配雞肉絲、豬肉絲等。調料配料比例，根據面條屬類而定。
涼面的煮制和晾涼方法是制作涼面的關鍵。其要點是，第一，煮時火大、水多，面條要利落、不粘。如火小、水少，極易發黏，不清爽。第二，不要煮得太熟，一般"斷生”即可，最多八九成熟。一次下鍋也不宜過多，燒煮幾分鐘，面條浮起，即可撈出，時間過長就太軟爛，不能保持涼面風味。第三，撈出放在案板上，要立即散開，并用電扇（或扇子）扇干水分，還要邊扇、邊刷上芝麻油，用筷子抖開，把油拌勻，再繼續吹扇，涼透為止，以防止粘連成"砣”或成辮狀。經過這些處理，分別裝盤，澆上兌好的調汁即可。