做炒面 _生活百科

炒面，是先經過蒸或煮，再經過炸、煎、炒、燜而成的。有素炒面和各種葷炒面。如三鮮炒面、蝦仁炒面、肉絲炒面等。
(1)素炒面：在200克面條中，用15克油菜、15克水發蘑菇、15克水發腐竹、15克油菜、15克水發玉蘭片、50可油、2.5克味精、精鹽適量、高湯少許。先將蘑菇切成小片，油菜洗凈直刀切成片，玉蘭片切成薄片，腐竹切成段。面條上屜蒸熟，用開水燙一下，再下鍋用油煎成兩面金黃色，出鍋。鍋內留底油，下蘑菇、油菜、玉蘭片，腐竹等煸炒，烹黃酒、醬油，加湯，撇去浮沫，放味精、精鹽，調整口味，把料出鍋。鍋內留汁，把面條下到鍋里，用汁燜透；翻鍋，燜另一面，用筷子滑散，盛入盤內，把盛出的料蓋到面條上即成。
【做炒面】(2)伊府面：雞蛋面100克，用750克花生油（耗油50克），蝦仁、海參各10克， 5克玉蘭片， 10克火腿， 5克苤藍菜， 10克豬油，蔥花、鹽、味精各少許，淀粉適量。先將面條在開水鍋內煮至七八成熟后撈出，晾涼，控干水分，用油拌一下，防止粘連，再用油炸成金黃色。另起鍋，放入適量雞湯，將炸好的面條下鍋燜軟，盛在盤內。鍋內放油、蔥花熗一下，隨后放入蝦仁、海參、玉蘭片、火腿、苤藍菜煸炒，烹黃酒，加點雞湯，加鹽、味精調好味，勾薄芡，澆在盤內的面條上，澆勻即可。