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菜肴調味原則

小知識

調味是制作好菜肴的關鍵 。如何才能恰到好處地調好味，并沒有一定的方法，但調味必須遵行一定的原則 。只有在掌握此原則的基礎上，再加上不斷揣摩學習，才會練出一套高超的調味技術 。
(1)所加的調味品分量要適當：調味時，廚師必須先了解該項菜肴的正確味道 。一道菜肴要加入數種味道時，需以哪一個味道為主，必須明確 。
【菜肴調味原則】(2)使用與原料相適的調味品：如是新鮮的原料，要活用原料本身的味道，不可濫用調味品，抹殺原味 。例如，新鮮的雞、鴨、魚、蝦、蔬菜等，不可過分使用調味品，亦不可過咸、過甜、過辣或過酸 。因為這些原料本身原有的味道極佳，人們是為了品嘗這些原味而食用此菜肴的，如果調味過濃，會抹殺其本身風味 。
如果有腥味的原料要適量加入去腥除膩的調味品 。例如：魚、蝦、牛肉、羊肉、豬的內臟等都帶有腥味，所以要依所做菜肴的具體條件，加入酒、醋、蔥、姜、糖等調味品，以除去腥味 。
對于本身沒有味道的原料有必要加以適當的調味 。例如，海參、魚翅、燕窩等，本身無任何味道，所以必須加入鮮湯及其他物料，以補其鮮味的不足 。
(3)正確使用味精：味精又名味素，是從富含蛋白質的大豆、小麥或其他原料中提煉而成的 。味精有幾分吸濕性，容易溶解于水，味道極鮮 。用3000倍水稀釋，還有鮮味，但是，味精在堿性（例如食鹽、蘇打等）溶液中，不但失去鮮味，而且會變味 。
將味精以高溫(150℃)長時間加熱，一部分物質會分解揮發，其成分谷氨酸鈉則會變成焦谷氨酸鈉，這種物質不但沒有鮮味，而且有毒性 。因此在烹調過程中，不宜太早放味精 。離火后再放，不但不會產生毒性，而且會充分發揮其效果 。