1. 首頁 > 生活 > >

調味方法

小知識

【調味方法】調味一般分為3個階段：
(1)加熱前的調味：調味的第一階段是加熱前的調味，即基本調味 。主要目的在使原料于加熱前獲得基本味道，并除去某些原料的腥味 。
基本調味大多是以鹽、醬油、紹興酒、白糖為主 。將這些調味品調勻后，拌入原料中，或將原料浸于其中，然后加熱 。
(2)加熱中的調味：加熱中調味是調味的第二階段 。這可說是決定性的調味，也是定型調味 。
具體的做法是將原料入鍋后，在適當時機，依照需要，放入甜、咸、酸、辣等調味品以決定該項菜肴的味道 。
對于需使用強火快速烹調的原料，往往須先將調味品放在碗中攪拌好，這就是所謂"預備調味”或稱"兌汁”，以備烹調中能迅速取來使用 。
(3)加熱后的調味：調味的第三階段是加熱后的調味，也可說是輔助調味．經過這個階段的調味，菜肴的滋味會更吸引入 。
有些烹調方法，不能再加熱中調味，例如炸、潤、蒸等，只能在加熱前調味，為了補足加熱前的調味不足，常在加熱后，即盛入碗盤后，加以輔助性調味，例如炸菜，加上番茄醬、果醬、花椒鹽等，潤菜則因為加熱前和加熱中都不能調味，所以，必須在加熱后調味 。