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烹調菜肴配料的技巧

小知識

【烹調菜肴配料的技巧】烹調時用來搭配的原料，應注意從數量、質地、顏色、味道等方面互相配合，做到層次分明，不能喧賓奪主，要主次有序 。
數量配合：要突出主料，襯以輔料 。在分量比例上視菜肴而定 。如有的菜只有1種原料組成，就都是主料，也就不存在主輔配合問題了 。
質地配合：應根據原料的性質和烹調方法來配合 。如主輔料質地相同時，即應脆配脆，軟配軟 。主輔料質地不同時，如肉絲炒冬筍，成菜后肉絲是軟的，冬筍則應是脆嫩的 。
顏色的配合：要求美觀大方，賞心悅目 。配合的方法通常有兩種，一種是順色配，即主輔料用同一顏色 。另一種是逆色配，即主輔料顏色不同 。菜色配置巧妙合理，裝盤上桌后就是一幅美麗圖案，令人賞心悅目 。
味的配合：應以主料口味為主，輔料應突出主料，主料口味過濃或過淡者，可用輔料沖淡或彌補，做到相得益彰或互相制約，如羊肉與蘿卜、土豆與牛肉等，如同時幾個菜還應注意濃、淡、甜、酸、辣、咸的區分，防止滿席一味 。
此外，還應注意形的區分，塊、片、絲等配合 。