配菜要求 _生活百科

配菜就是根據菜肴的質量要求，把經過加工整理、改刀后的烹調原料加以科學的配合，使其成為完整的烹制的菜肴半成品。配菜是非常重要的，不僅直接關系到菜肴的色、味、香、形的優劣，還關系到菜肴的營養成分、成本和原料的合理利用等方面。
配菜包括6個方面，即質、量、色、味、形、器，各有其特定的搭配和要求。
(1)質的搭配：它是指構成菜肴內容的同質相配，即菜肴的主、輔料同質相配。例如：軟軟相配，如"鮮蘑豆腐”；脆脆相配，如"油爆雙脆”；韌韌相配，如"海帶牛肉絲”；嫩嫩相配，如"芙蓉雞片”等等。如此搭配，能使菜肴生熟一致、吃口一致，既符合烹調要求，又各具特色。
葷素搭配：動物性原料配以植物性原料，例如"番茄炒雞蛋”、"芹菜肉絲”、"豆腐燒魚”、滑熘里脊配以適當的瓜片或玉蘭片等。這種葷素搭配是中國菜的傳統做法，既有利于營養物質的吸收，又增強菜肴的美觀。
(2)量的搭配：它是指各種原料的數量按一定比例配制。把握各種原料的用量，并要突出主料，即配制多種主輔原料的菜肴時，應使主料在數量上占主體地位。如炒"肉絲蒜苗”、"炒肉絲韭菜”等應時當令的菜肴主要是吃蒜苗和韭菜的鮮味，因此，配制時應使蒜苗和韭菜占主導地位，如果時令已過，此菜就應以肉絲為主。
如配制無主、輔料之分的菜肴時，原料在數量上應基本相當，互相襯托，如"熘三樣”、"爆雙脆”等。
(3)色的搭配：菜肴主輔料的色彩搭配要求協調、美觀、大方、有層次感。色彩搭配的一般原則是配料應襯托主料。具體配色的方法如下：
①順色菜：組成菜肴的主料與輔料色澤基本一致。此類多為白色，所用的調料有味精、鹽和淺色的料酒、白醬油等。此類保持原料本色的菜肴，色澤嫩白，給人以清爽之感、食之利口。此外如魚翅、魚肚等也都適宜配制順色菜。
②異色菜：這種將不同顏色的主輔料組配一起的菜肴極為普遍。為了突出主料，使菜品色澤層次清晰，應使主料與配料的顏色差異明顯些，例如：以綠的青筍、黑的木耳配紅的肉片炒；用綠色豌豆與玉色蝦仁同煮等等。
(4)味的搭配：主要有下列幾種：
①濃淡相配：以配料味之清淡襯托主料味之濃厚，例如扒雞等。
②淡淡相配：這類菜以清淡取勝，如"燒雙冬”、"鮮蘑燒豆腐”等。
③異香相配：主料、輔料各具不同的特殊香味，使魚、肉的醇香與某些菜蔬的異樣清香融合別有一番風味，如"韭黃炒魚絲”、
"青蒜炒肉片”等。
④一味獨用：某些烹飪原料不宜多用配雜料，如北京烤鴨、廣州烤乳豬等，都是一味獨用的菜例。
(5)形的搭配：經刀工處理后的菜肴主、輔原料之形狀搭配，其搭配有如下兩種：
①同形配：主輔料的形態、大小等規格保持一致，如"炒三丁”、
"土豆燒牛肉”、"黃瓜炒肉片”等，分別是丁配丁、塊配塊、片配片。這樣可使菜肴產生一種整齊的美感。
②異形配：主、輔料的形狀不同，大小不一，如"荔枝魷魚卷”，主料魷魚呈筒狀，配料荔枝則為圓形。這類菜在形態上別具一種參差錯落美。
(6)器的搭配：主要有如下幾種：
①按質配器：什么品種的菜用什么器皿盛，一般都有一定規律。例如一般炒菜用圓盤；整條的魚用長腰盤；煨菜及帶湯的菜用湯盤；沙鍋菜上原鍋，全雞、全鴨用品鍋等等。
②按量配器：菜肴裝入盤內，不應滿載盤邊，而應居于中心圓內；裝配的湯菜只能占容積的80%，湯汁不應接近碗沿。
③按色配器：盛器要與菜肴的色澤協調，如器皿與菜色彩配合得宜，便會給菜肴增添姿色，令食者頓生別開生面之感。
【配菜要求】要做到配菜合理而又顧及質、量、色、香、味、形、器，必須將上述要領融會貫通，才能得心應手，運用得恰到好處。只有這樣才能烹制出富有藝術性的精妙菜肴。