一般菜的配菜 _生活百科

原料的配合，分為一般菜與花色菜兩種。一般菜較為純樸。一般菜以原料份量來區別時，配菜有單一原料的配合、主原料與副原料的配合及部分主副原料的配合3大種類。
(1)單一原料的配合：單一原料配合指由一種原料構成的菜肴。一般而言，幾乎所有的原料都可成為單一原料。因只使用一種原料，無需其他原料的配合，所以，做法極其簡單。然而，采取單一原料的情形時，要顯明原料的長處，掩蓋其短處。因為我們食用單一原料菜肴時，主要以品嘗該原料的特有風味為目的，因此對于選擇原料、初步加工及刀工等均須特別注意。
例如各種蔬菜須選擇鮮嫩的部分。"清蒸鰣魚”乃為欣賞鰣魚的肥美故不去鱗；魚翅、熊掌因本身的味道不足，故作為單一原料時必須添加若干火腿、雞肉等燉煮，燉煮后再除去火腿、雞肉，以單一原料的姿態上桌。
除此之外，有以一種原料為主，并在其表面排列有其他原料，使其成為美麗菜樣者。例如"蘭花鴿蛋”，此菜半鴿蛋排列于盤上，再以火腿薄片為花瓣、蔥絲為萼、發菜為須，在鴿蛋上排出一幅蘭花圖案。該項菜肴雖有火腿、發菜等其他原料的配合，但也僅只是作為裝飾品使用，故此菜肴仍算單一原料的菜目。
(2)主原料與副原料的配合：主原料與副原料的配合是指一種菜肴，除使用主原料外，又添入一定數量的副原料。添加副原料的目的主要是對于主原料的色、香、味、形及營養做適當的調整。
例如"走油肉”"香糟扣肉”等菜富含脂肪，吃起來非常油膩，若添加若干蔬菜，不僅可調和過度的油膩且可平添色彩的鮮艷。
肉類含有豐富的蛋白質、脂肪，蔬菜卻含有多種維生素，兩者互相配合，使營養更趨平衡。
由主原料和副原料所配合的菜肴，一般而言，主原料占品質上的重要地位，而副原料則為襯托、輔助或補充的作用，不得有喧賓奪主的現象。一般主原料多采用動物原料，副原料則使用植物原料。當然亦有例外者，例如北京菜"八寶豆腐”以豆腐為主材，火腿、雞肉、蝦米、干貝為副材料。
(3)不分主、副原料的多種原料配合：所謂不分主副原料的多種類原料是指兩種或兩種以上分量略同的原料所構成的菜肴。其中主副原料不必加以區分。如幾種原料的分量與體積或味道的濃淡有顯著的差異時，須調整分量，以期平衡。此種菜類，配菜技術較為復雜，對于各種原料色、香、味、形的配合，應慎重處理。
【一般菜的配菜】例如"油爆雙脆”中所使用的雞或鴨的砂肝以及豬肝，均屬清脆而富于彈性的原料，因此，外形可采用蓑衣塊的方式，其切痕的深淺、塊粒的大小、厚薄等必須劃一。
無論是主副分明或主副不分的菜肴，其各種原料，均須分別放入各盤皿中。因為料理上有先后之分，若混淆在一起，難以分開下鍋，可能影響炒煮的時間而損及品質。