花刀造型 _生活百科

花刀造型有如下幾種形狀：
(1)鳳尾形：先在原料上剞平行的斜刃紋，再將原料轉一個角度，用直刀每隔兩刀切斷，即成風尾形，如"炒鳳尾腰花” 。
(2)荔枝形：刀與原料成60 。斜角，在原料上剞平行的斜刀紋，再將原料轉一個角度，刀與原料成垂直，在原料上剞成垂直的直刀紋，再改切成四方形的塊，遇熱卷縮呈荔枝狀，如酸辣荔枝魷魚、荔枝腰花。
(3)丁字形：在原料上剞橫直十字形直刀，再切成肉丁，遇熱每塊肉丁上呈一排排小丁，如"麻辣肉丁” 。
(4)魚鰓形：又稱菊花形，先在原料上剞平直刀紋，再轉一個角度，用正斜刀每隔兩刀切斷，再切成小塊，如"酸辣肚
(5)蒲棒形：先用直刀法在原料上剞成一條條平行的刀紋，再轉一個角度，仍用直刀法剞成長條，加熱后就蜷曲呈蒲棒形。
(6)蓑衣形：先用直刀在原料上剞成平行的直刀紋，再轉過角度與直刀紋垂直用斜刀剞，剞兩刀片一刀，切成塊加熱后蜷曲呈蓑衣形。
(7)牡丹花形：在魚身的兩面用斜刀剞，剞時刀與魚身成45 。，剞入魚身后一直往前推，碰到魚骨后，刀口沿魚骨向前深剞一些，一般的大魚每面約剞8～10刀，加熱后魚身就蜷起一瓣瓣像牡丹花瓣的形狀。
(8)雙斜十字形：在原料的表面均用直刀剞成斜十字，此法一般多用于魚。
【花刀造型】(9)柳葉形：先在魚身中間從頭到尾剞一長刀紋，再以此長刀紋為起點，在背部剞彎曲的刀紋，背部與腹部刀紋相互交錯，加熱后即呈柳葉形。一般多用于清燉、紅燒、汆等烹調方法。