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烹調中的幾種傳熱方法

小知識

在烹調過程中 ， 熱的傳導主要有如下幾種：
(1)用水作傳熱：它是通過煮沸的水將菜肴烹制好（水的沸點是100℃） 。
(2)用油傳熱：它是用燒沸的油將菜肴炸熱 ， 油冒青煙時 ， 溫度可達220℃左右 。
(3)用蒸汽傳熱：就是依靠蒸汽的溫度使原料受熱 。蒸汽的溫度比水高 ， 它的最低溫度兢有100℃ 。
(4)烤的傳熱：燃料在烤爐內燃燒 ， 強烈的輻射與熱空氣對流將菜肴烤熟 。烤有敞開式和封閉式兩種方式 。
(5)用鹽和砂粒傳熱：就是利用粗鹽粒和砂粒傳熱 ， 操作過程必須不斷翻動 ， 使原料均勻受熱 。
【烹調中的幾種傳熱方法】用油和蒸汽作熱體一般用旺火 ， 用水作熱體一般用中火或先用旺火后轉小火 ， 烤和砂粒的傳熱用火情況視原料性能而定 。