烹調中，酒十分重要，酒能解腥起香，使菜肴鮮美可口，但也要用的恰到好處，否則難達效果，甚至會適得其反 。
由此可知，要使酒起解腥起香的作用，關鍵在于酒得以揮發 。所以烹調過程中最合理的用酒時間，應該是整個燒菜過程中鍋內溫度最高的時候 。比如煸炒肉絲，酒應當在煸炒剛完畢的時候放；紅燒魚，必須在魚煎制完成后立即烹酒；炒菜、爆菜、燒菜，酒一噴入，立即爆出響聲，并隨之冒出一股水汽，這種用法才是正確的 。
上漿掛糊時也要用酒，但不能多，否則就揮發不盡 。
【掌握酒在烹調中的使用方法】也不是凡有葷料的菜肴必須加酒，"榨菜肉絲湯”就不用放酒，因為"肉絲”一氽即成，酒很難揮發 。

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