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熱菜的裝盤方法

小知識

(1)炸、熘、爆、炒菜的裝盤法：炸、熘、爆、炒菜肴性質相類似，要求較富變化的裝盤 。菜肴要配合盤的形狀，使用圓盤，菜肴要裝成圓形；使用腰盤，菜肴要裝成橢圓形 。裝盤切不可裝達盤緣 。
兩種味道不同的菜肴，裝在一個盤中時，要盡量考慮分量的相稱，而不使混雜 。如果一種有鹵汁，一種無鹵或少鹵汁，則要將有鹵汁的先裝盤，無鹵汁或少鹵汁的后裝盤 。
例如"番茄魚片”和"醬爆雞丁”要裝在同一盤中時，因為前者有鹵，后者無鹵，所以要先裝前者，即"番茄魚片”的鹵流到盤底后，再將"醬爆雞丁”放上去，在形狀和顏色方面，不會有太大的影響 。如果反過來裝，則對形狀和顏色有很大的影響 。
炸、熘、爆、炒的裝盤各有異同，分別簡述如下：
①炸的裝盤法：炸菜的特征是沒有漿或汁，可一個一個分開裝 。裝盤時必須注意下列兩點：
油瀝干后再裝盤：菜肴先倒進漏勺（或用漏勺撈出），油瀝凈后移到盤中，移到盤中時，要把筷子抵在漏勺的邊緣，防止菜肴掉出盤外 。
注意衛生：裝盤后，如果發現不美觀的地方，要調整一下，使菜肴給人均勻豐實的感覺 。為了防止污染，絕對不可用手抓 。
②熘、爆、炒的裝盤法：左右交叉輪拉法（用勺子拉的裝盤法）適用于形狀較小、不加調味汁的菜肴 。其方法是，在裝盤前，搖動炒鍋，先將大的或主原料放在上面，小的或副原料放在下面，然后用勺子將菜肴拉到盤中，讓形小的或副原料鋪在盤底，形大的或主原料覆在上面 。拉時，一般是左一拉、右一拉地左右交互拉 。這是最普通的方法之一 。
倒入法：
（從鍋子倒入盤子）：此法分為下列兩種：
一種是一次移入的方法，一般適用于柔嫩易碎、上了漿的菜肴，且為單一原料或主原料與副原料的區別不明顯者 。做法是在裝盤前，先將鍋子搖動，使全部翻轉，順著鍋勢迅速移動 。鍋子不可高離盤子 。要使原料均一移到盤中 。
另外一種方法是分主次倒入法 。一般適用于主原料與副原料的區別很明顯，或上了漿的菜肴 。做法是先將主原料用勺子撈起，再將剩下的部分移到盤中，然后將勺子中的菜肴放到最上面 。例如進行"滑熘里脊肉”的裝盤時，一般是將里脊片的大部分用勺子撈起后，將鍋中剩下的移到盤中，然后才將勺子中的覆蓋在上面，以使主原料顯眼 。
覆蓋法：此法原則上適用于沒有鹵汁或上了濃漿的爆菜 。
做法是在裝盤前數次翻鍋，使鍋中的菜肴靠攏一處，趁最后一次翻鍋之時將一部分菜肴裝在勺子中，再移到盤中 。此時，將勺子向下輕按，使菜肴成為圓而豐實的形狀 。
"油爆肚”、"蔥爆羊肉”等菜肴，一般使用此法 。這些菜肴因為汁濃，黏性強，很難使用倒或拉的方法 。使用覆蓋法，可以形成圓形予人豐富的感覺 。
(2)燒、燉、燜、蒸的裝盤法：燒、燉、燜、蒸等菜肴的烹調法：一般用于整只的原料，除了幾道燉、燜、煨的菜肴是以沙鍋原鍋上桌以外，其裝盤法大致相同 。一般而言，有下列數種方法：
①拖入法：一般適用于整條（只）的原料（尤其是魚） 。其方法是先輕搖鍋，乘其勢，將勺子迅速插入菜肴下面，將鍋拿到盤子近外，再將鍋傾斜，用勺子使菜肴滑入盤中（此時鍋子不宜高離盤子） 。
②盛入法：一般適用于很難碎散的塊狀菜肴，做法是用勺子將菜肴盛到盤中，小而形狀不整齊的先盛，然后才盛大而形狀好的 。盛時要注意防止勺子的邊緣弄破原料 。掛在鍋底的湯汁可在鍋緣擦落，以避免湯汁掛在盤上，破壞美觀 。例如"紅燒肉”、"炒三鮮”菜肴都是用這種方法 。
⑧扣入法：一般適用于需要將主原料預先在碗中排成圖案的情形或需要排成整齊圓形的情形 。
其做法是先將熟了的原料一個個整齊地排列在扣碗中（排列時，形好而大者先排，形差而小者排在其上；主原料先排，副原料后排） 。不宜排得過多或過少，以排到碗緣為限 。放入蒸籠中蒸好后，將盛盤蓋在碗上，迅速將碗和盤顛倒過來，將碗拿掉，即成 。
④扒入法：一般適用于在鍋中將原料排列平坦整齊，裝盤后形狀不變的菜肴 。其做法如下：
裝盤前，在鍋緣周圍加油，搖鍋一次，使油澆到鍋底和菜肴之間 。裝盤時，讓鍋不高離盤子而傾斜，一面迅速將鍋向左移動，使菜肴不翻轉而平移到盤中（動作要迅速，不可弄亂圖案的排列） 。
例如"扒魚翅”、"扒三樣”、"扒菜心”等就是使用此種裝盤法 。有時在裝盤前加油，讓油使鍋子滑溜，方便菜肴的移動 。同時，此等菜肴的鹵汁比較濃，所以必須乘熱裝盤 。若稍為放冷，則鹵汁易黏鍋底，很難出鍋，并會影響圖案的整齊 。
(3)燴菜的裝盤法：燴菜裝盤時，羹湯一般占盛具容積的90%左右，過多則容易溢出，上桌時，手指容易觸及湯汁而影響衛生 。但亦不可過少，過少則不豐實 。同時，有幾種菜肴，必須注意使主原料顯現在上面 。有幾種菜肴，必須有油面（即菜肴上面浮著油） 。如此裝盤時，就需先將主原料或油裝在勺子中，再將其他東西移到盤中，然后將勺子中的主原料或油放在其上 。
(4)湯菜的裝盤法：湯菜裝盤時，湯在盤中的量通常應該在離碗約1厘米處為限 。大型的菜肴應先將菜肴漂亮地排在碗中，然后沿著碗緣將湯慢慢注入碗中，要避免搖動菜肴而使形態發生影響，并要防止湯汁流到碗外 。
【熱菜的裝盤方法】對于小而易碎散的原料，裝碗時，要用勺子輕蓋菜肴，讓湯汁從勺子上流入，例如"扣三絲”、"扣三鮮”等屬原料細小者，只有用此法，才能保持菜肴形狀的美麗 。