【家庭常用的烹調技法-爆】爆是用旺火沸油，鍋內油量比炸、熘要少些，油與原料是2：1左右，操作時動作要迅速，原料一般不掛糊上漿 。爆菜的特點是脆嫩異常 。有的菜在油爆前將原料裝在漏勺里，放入湯鍋里燙一下，使其排出一些水分，然后投入沸油鍋里爆，用手勺迅速推兩下，立即起鍋，瀝干油，鍋內稍留余油，倒入爆過的原料，烹入調好的汁，顛簸幾下即可裝盤 。也有先將汁入鍋燒開，后放爆過的原料 。總之，調味汁必須裹緊原料，例如"爆雙脆”、"醬爆肉片”、"麻辣肚絲”、"油爆蝦”等 。
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