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嫩炒豬肉

小知識

(1)晚加鹽炒法：炒肉時要晚些加鹽 ， 這樣可縮短鹽對肉的作用時間 ， 減少肉的脫水量（脫水是肉變老的主要原因） ， 炒時火適當加大 ， 就可使肉炒得鮮嫩 。
(2)加淀粉炒法：將切好的肉片或肉絲用淀粉調和后再下鍋炒 ， 炒出來的肉顏色發白 ， 鮮嫩可口 。
(3)開水燙炒法：將切好的肉片或肉絲放在漏勺里 ， 浸開水中燙1分鐘～2分鐘 ， 等肉稍一變色立刻撈出來 ， 然后再下鍋炒3分鐘～4分鐘 ， 即可炒熟 。由于炒的時間短 ， 吃起來鮮嫩可口 。
(4)熱鍋油涮法：先把空鍋燒熱 ， 再倒入油涮一下鍋后 ， 立即下入肉絲或肉片煸炒 ， 這樣炒制的肉菜就不會粘鍋了 。
(5)滴冷水炒法：將肉片或肉絲快速倒入高溫的油鍋里翻動幾下 ， 等肉變色時 ， 往鍋里滴幾滴冷水 ， 讓油爆一下 ， 然后再放入調料煎炒 ， 這樣炒出的肉就會鮮嫩可口 。
(6)勾芡炒法：炒肉片或肉絲時 ， 先在肉片或肉絲上拌好醬油、鹽、蔥、姜、淀粉等作料 ， 若適量加點涼水拌勻 ， 效果會更為理想 。油熱后 ， 將肉倒入鍋內 ， 先迅速拌炒 ， 然后再加少量水翻炒 ， 并加入其他菜炒熟即可 。這樣就彌補了大火爆炒時肉內水分的損失 ， 炒出的肉比不加水的要柔嫩得多 。
(7)滴醋炒法：炒肉時 ， 放鹽過早肉熟得慢 ， 最好在肉要熟時放鹽 ， 在出鍋前加幾滴醋 ， 將會鮮嫩可口 。
【嫩炒豬肉】(8)加啤酒炒法：炒肉片或肉絲前 ， 先用啤酒將淀粉調稀 ， 拌在肉片或肉絲上 ， 當啤酒中的酶發揮作用時 ， 肉的蛋白質就會分解 ， 可增加肉的鮮嫩程度 ， 若用此法炒牛肉效果更佳 。