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1、排：將熟料平排成行的排在盤中叫排 。排菜的原料，大都單盤、拼盤、花色冷盤等三種 。用較厚的方塊或腰圓塊(橢圓形)，且有各種不同排法：如“大腿”宜誹成鋸齒形，逐層排迭，可以排出多種花色 。“油爆蝦”或“鹽水、蝦”宜剝?nèi)サ纛^部的殼后，兩只一顛一倒拼成橢圓 。
2、堆：堆就是把熟料堆放在盆中，一般用于單盆，如葷菜中的鹵盹肝、醬牛肉、叉燒肉、油爆蝦等，素菜中的拌干絲、鹵汁面筋、拌雙冬等 。在堆的時候也可配色，堆成花紋，有些還能堆成很好看的寶塔形 。
3、迭：迭是把加工好的熟料一片片整齊地迭起 ， 一般造成梯形 ， 迭時需與刀工結(jié)合起來，隨切隨迭 ， 切一片迭一片，迭好后鏟在刀面上 ， 再蓋到已經(jīng)用另一種熟料墊底蓋邊的盆中 。如火腿片、白切肉片、豬舌、牛肉、羊羔、鹽水盹、鹵腰、如意蛋卷、素火腿等，都是采用這種裝盤方法 。
4、倒：將切好的熟料，排列成環(huán)形)層層圍繞，叫做圍 。用圍的裝盤方法 ， 可以將冷盤制成很多花樣 。有的在排好主料的囚周，圍上一層輔料來襯托主料 ， 叫做圍邊 。有的將主料圍成花朵，在中間用另一種輔料點綴成花心，叫做排圍 。如將皮蛋切成瓦楞、形圍成花形，中心撮一些火腿未或肉松，作為花心，形狀就更美觀 。
5、擺：是運用各式各樣的刀法 ， 采用不同形狀和色彩的熟料 。裝擺成各種物形或圖案，如鳳凰、孔雀、雄雞等，叫做擺 。這種方法需要有熟練的技術(shù) ， 才能擺得生動活潑，形象逼真 。
【涼菜花式擺盤技巧】6、覆：將熟料先排在碗中或刀面上，再翻扣人盤中或菜面上叫做覆，如冷盤中的油雞、鹵鴨，斬成塊后，先將正面朝下排扣碗內(nèi)，加上鹵汁，食用時再翻扣人盤里 。