水面筋、油面筋和烤麩的區別 _生活百科

面筋是一種植物性蛋白質，它主要由麥膠蛋白質和麥谷蛋白質組成。這些蛋白質主要存在于面粉中，所以面筋可以由面粉來制作。
將面粉加入適量水、少許精鹽(一般配料是面粉25千克、水9千克、精鹽200~400克)，攪勻上勁，使面粉漿有韌性，形成面團。稍餳后，用清水反復搓洗，把面團中的活粉和其他雜質全部洗掉后，剩下的就是面筋。面筋軟而有黏性和延伸性，灰白色，無異味。
【水面筋、油面筋和烤麩的區別】面筋因熟加工方法不同，又有多種名稱。將洗好的面筋投入沸水鍋內煮80分鐘至熟撈出，即是"水面筋”；面筋用手團成球形，投入熱油鍋內炸至金黃色撈出，即是"油面筋”或稱"面筋泡”；將面筋保溫發酵，上籠用旺火蒸熟，即是"烤麩” 。烹制菜肴時要根據需要選用，如烹制素雞等仿葷菜要選用水面筋；烹制釀餡面筋要選用油面筋。面筋既可直接烹制成菜，也可用于多種原料的配菜。