鱔魚、甲魚和蟹營養價值都很高，其肉中含有的大量的組氨酸是鮮味重要的組成成分，因此它們均為鮮美佳肴 。但是死的鱔魚、甲魚和蟹不能食用，因為其體內的組氨酸在酶和細菌的作用下，很快生成組胺 。組胺是一種毒性很強的物質，一般成人如食進組胺超過100毫克就會發生組胺中毒 。輕者表現為頭痛、頭昏、口干、心慌、惡心嘔吐、全身皮膚發紅發癢，嚴重時會出現呼吸困難、昏迷不醒等癥狀 。
實驗證明，已產生大量組胺的鱔魚、甲魚和蟹，即使在120℃的溫度下燒煮，組胺也不易被破壞 。所以烹制鱔魚、甲魚和蟹，只能以鮮活的為原料，最好是活殺即烹 。
【死鱔魚、死甲魚、死蟹不能食用】經低溫冷凍的鱔魚，雖然其體內的某些細菌能逐漸被殺死，但大多數細菌都能長期保持休眠狀態，況且這些細菌產生的毒素常常不會被消除 。所以為了食用安全，在一6℃~一12℃之間冷凍儲存的鱔魚不宜超過10天；在一12℃以下冷凍儲存不宜超過20天 。
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