炸東西的面糊怎么做面糊可分干糊和濕糊 _面糊

炸東西的面糊的基本做法
1、面水比例在1:1.3左右。手法熟練的干一些，新手水加多一些。在水尚是涼水的時候，一邊用手抓著面粉，慢慢倒入涼水鍋里，同時用筷子順著一個方向慢慢攪動水，讓面粉充分溶解在涼水里。
2、開小火，隨著水溫逐漸上升，水里的面粉全部溶解到水里。此時水的顏色是白色的，就跟家里做飯，做疙瘩湯時候的那種水的顏色類似。但是千萬不能做出疙瘩湯的疙瘩，那就糟糕了。
3、手上的筷子一直順著固定的方向攪動面粉，不能停止，攪拌速度要均勻。就跟大廚做飯時候的收汁兒是一個意思。溶解的面粉隨著水分蒸發，能看到面粉的濃度越來越濃。
4、水分大約吸收一小半的時候，肉眼能看到面粉起了一些小泡泡出來，咕嘟咕嘟的樣子，從現在開始，就是面粉向漿糊轉變的過程了。用筷子挑起來，能看到拉起的絲兒。
5、最后面糊都粘稠到一起了，自己能感覺到，即使順著同一個方向攪動，都開始費力氣了。攪拌能粘筷子就可以用了。可適當調整，效果一般是如白粥狀。若是用來炸肉類的，面糊要稠些，容易沾上。
面糊的干糊和濕糊
干糊怎么做：
干糊是指低筋面粉中加入淀粉、清水。干糊經過油炸后口感酥脆。干糊適合經過油炸然后進一步調味的菜肴，如焦熘大蝦、抓炒里脊、炸烹茄盒。
濕糊怎么做：
濕糊是低筋面粉中加入雞蛋、清水。濕糊適合經過油炸后直接食用而不進一步調味的菜肴，如孜然雞柳、椒鹽肉段、芝麻魚片。
面糊的花樣種類
1、蛋清糊
蛋清糊也叫蛋白糊，用雞蛋清和水淀粉調制而成。也有用雞蛋和面粉、水調制的。還可加入適量的發酵粉助發。制作時蛋清不打發，只要均勻地攪拌在面粉、淀粉中即可，一般適用于軟炸，如：軟炸魚條、軟炸口蘑等。
2、蛋泡糊
蛋泡糊也叫高麗糊或雪衣糊。將雞蛋清用筷子順一個方向攪打，打至起泡，筷子在蛋清中直立不倒為止。然后加入干淀粉拌和成糊。用它掛糊制作的菜看，外觀形態飽滿，口感外松里嫩。一般用于特殊的松炸，如：高麗明蝦、銀鼠魚條等。也可用于禽類和水果類，如：高麗雞腿、炸羊尾、夾沙香蕉等。制作蛋泡糊，除打發技術外，還要注意加淀粉，否則糊易出水，菜難制成。
3、蛋黃糊
用雞蛋黃加面粉或淀粉、水拌制而成。制作的菜色澤金黃，一般適用于酥炸、炸熘等烹調方法。酥炸后食品外酥里鮮，食用時蘸調味品即可.
4、全蛋糊
用整只雞蛋與面粉或淀粉、水拌制而成。制作簡單，適用于炸制拔絲菜肴，成品金黃色，外松里嫩。
5、拍粉拖蛋糊
原料在掛糊前先拍上一層干淀粉或干面粉，然后再掛上一層糊。這是為解決有些原料含水量或含油脂較多不易掛糊而采取的方法，如軟炸栗子、拔絲蘋果、鍋貼魚片等。這樣可使原料掛糊均勻飽滿，吃口香嫩。
6、拖蛋糊拍面包粉
【炸東西的面糊怎么做面糊可分干糊和濕糊】先讓原料均勻的掛上全蛋糊，然后在掛糊的表面上拍上一層面包粉或芝麻、杏仁、松子仁、瓜子仁、花生仁、核桃仁等，如：炸豬排、芝麻魚排等，炸制出的菜肴特別香脆。
7、水粉糊
用淀粉與水拌制而成，制作簡單方便，應用廣，多用于干炸、焦、熘、抓炒等烹調方法。制成的菜色金黃、外脆硬、內鮮嫩，如：干炸里脊、抓炒魚塊等。
8、發粉糊
先在面粉和淀粉中加入適量的發酵粉拌勻（面粉與淀粉比例為7：3），然后再加水調制。夏天用冷水，冬天用溫水，再用筷子攪到有一個個大小均勻的小泡時為止。使用前在糊中滴幾滴酒，以增加光滑度。適用于炸制拔絲菜，因菜里含水量高，用發粉糊炸后糊殼比較硬，不會導致水分外溢影響菜肴質量，外表飽滿豐潤光滑，色金黃，外脆里嫩。
9、脆糊
在發糊內加入17％的豬油或色拉油拌制而成，一般適用于酥炸、干炸的菜肴。制菜后具有酥脆、酥香、脹發飽滿的特點。
10、高麗糊
高麗糊又稱發蛋糊，是由蛋白加工而成，既可作菜肴主料的掛糊，又可單獨作為主料制作風味菜肴。

炸東西的面糊怎么做 面糊可分干糊和濕糊

炸東西的面糊怎么做面糊可分干糊和濕糊