廣式香腸的做法 _生活百科

廣式香腸又叫臘腸，成品外觀小巧玲瓏，色澤紅白相間，鮮明光亮，香味醇厚，鮮味可口，皮薄肉嫩。
原料：配方豬瘦肉35千克，肥膘肉15千克，食鹽1.25千克，白糖2千克，白酒L5千克，無色醬油750克，姜汁500克，味精100克，胡椒面50克，羊腸衣適量。
工藝流程
【廣式香腸的做法】選料->改刀一漂洗一攪拌一調餡一灌裝一漂洗一晾曬一烘烤一保藏。
操作要點
①選料：選用檢疫合格的生豬肉。以豬脊背和坐臀上的肥、瘦肉為佳。
②改刀：瘦肉順著肌肉紋路切成厚約1.2厘米的薄片；肥膘肉切成0.8~1厘米的方丁。
③漂洗：瘦肉片用冷水漂洗，消除腥味，并使肉色變淡；肥肉丁用溫水漂洗，除掉表面污漬。若用冷水洗，則不易洗凈。
④攪拌：將瘦肉片放在絞肉機內絞碎，孔徑要求1~1.2厘米。

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⑤調餡：先在容器內加入少量溫水，放入食鹽、白糖、醬油、姜汁、胡椒面和味精拌和溶解后，再加入瘦肉和肥肉丁攪拌均勻，最后加入白酒，調勻成肉餡。調餡時，要嚴格掌握用水量，一般為每千克肉用100克水。
⑥灌裝：先用溫水將羊腸衣泡軟，洗干凈。用灌腸機或手工將肉餡灌入腸衣內。每隔12厘米為1節，進行結扎。灌裝時，要求均勻、結實，發現氣泡用針刺排氣。
⑦漂洗：用溫水將灌好的香腸漂洗一遍，控干水分。
⑧晾曬：將香腸穿掛在竹竿上，放在陽光下暴曬， 3小時左右翻轉一次。晾曬半天至1天。
⑨烘烤：把香腸轉入烘房烘烤。溫度要求50~52℃ ，烘烤24小時左右，即為成品。
⑩保藏：懸掛最好，在10℃以下，可保存3個月以上。
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