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本幫菜菜譜大全 多款特色本幫菜的做法

生活百科菜譜

本幫菜菜譜大全
本幫菜特點“濃油赤醬”，常用烹調方法以紅燒、生煸、滑炒、蒸、煨、糟、糖為主，口味咸中帶甜，油而不膩 。
十二款特色本幫菜分享給你01
八寶辣醬
本幫名菜，由炒辣醬改良而來，色澤艷麗光亮，鮮辣辛香 。原本作為普通家常菜的炒辣醬，最初在飯攤上供應，由于色深味濃，適宜下飯 。40年代，由九江路同龢館廚師參照上海本地菜“全家?！钡呐胫品?，在炒好的辣醬上澆上一個蝦仁“帽子”，又對炒辣醬的原料進行了調整充實，改稱“八寶辣醬”，大受食客的歡迎繼而廣為流傳 。
原料：
【本幫菜菜譜大全 多款特色本幫菜的做法】干香菇、豆腐干、蝦仁、竹筍或冬筍、豬里脊或雞胸肉、豌豆、花生、香腸或鴨胗 、豆瓣醬、甜面醬、辣椒醬、鹽、糖、味精適量
做法：
1、干香菇水發、切丁 。香菇水過濾待用 。
2、豆腐干切丁、焯水；筍切?。恍⊥愣箘兤?、焯水；花生油炸晾涼；蝦仁去蝦線、上漿、過油；豬肉切丁、上漿、過油；香腸去腸衣、切??；待用 。
3、熱鍋冷油，煸炒香菇和香腸丁，出鍋待用
4、熱鍋冷油，先煸炒筍丁，再放入豆腐干丁煸炒；加入肉丁煸炒；加入香菇丁、香腸丁煸炒 。
5、加豆瓣醬、辣椒醬、甜面醬后超勻，加香菇水煮開
6、加入豌豆炒勻、放入蝦仁，鹽、糖、味精調味；放入去皮的花生仁炒勻出鍋裝盤 。
02
腌篤鮮

源自徽菜的本幫代表菜色，“腌”即腌制咸肉；“鮮”是雞、蹄髈、小排骨等新鮮肉類；“篤”的本意為小火燜煮 。較為正宗的做法以春筍與鮮、咸五花肉片一起燉煮 。成湯口味咸鮮，湯白汁濃，肉質酥肥，筍清香脆嫩，鮮味濃厚 。
食材：
咸腿肉200克，黑毛豬肋條肉200克，安吉冬筍200克，黃酒10克，精鹽少許，味精2克，豬油8克 。
做法：
1、將咸腿肉、鮮肋條肉同時洗凈，刮凈皮上污物，皮朝上放入鍋中，加水淹沒 。先用旺火燒滾，再用小火燒半小時，燒至四成熟時，將咸腿肉翻過來，繼續用小火，燒至肉皮發軟，用竹筷插得進時取出，乘熱拆去骨頭，修去油膘和皮待用；鮮肋條肉燒至八成熟時撈出待用；
2、食用時，將咸、鮮肉各切成四塊方塊，竹筍切滾刀塊，放入原湯鍋里，先用旺火燒滾，再用中火燒六七分鐘，見湯汁較濃，下味精、鹽燒滾，即可出鍋 。
03
紅燒肉

本幫菜館必備菜色，也是流傳地域甚廣的大眾菜肴，南北方做法不同，各具風味 。
食材：
五花肉500克，桂皮1根，八角3顆，蔥半根，姜6片，老抽2湯匙，生抽1湯匙，鹽6克，冰糖20克
做法：
1、 將五花肉洗凈，切成2厘米-3厘米大小的肉塊兒，焯水備用；
2、姜切片，蔥切段 。鍋中倒入油，趁油涼時放入蔥、姜、桂皮、八角炒出香味后，倒入五花肉翻炒變色后，繼續煸炒2分鐘直到出油 。倒入老抽、生抽、糖和鹽，翻炒5分鐘 。然后倒入開水，水量要沒過肉面，煮開后撇去浮沫；
3、小火燉1小時左右，最后快出鍋的時候，調成大火收湯 。
04
紅燒劃水

源自徽菜的一道本幫菜色 。劃水亦稱甩水，是魚尾的一種俗稱，因魚在水中常需擺尾運動，肉質特別嫩滑 。紅燒劃水多以青魚尾巴制作，工藝講究，需經幾次顛翻而魚尾不斷 。菜品口味咸鮮、色澤紅亮、鹵汁稠濃、肥糯油潤、肉滑鮮嫩 。
食材：
青魚800克、冬筍25克、香菇(鮮)15克、肥膘肉15克、豬油40克、小蔥15克、姜5克、黃酒15克、醬油20克、白砂糖、味精、淀粉、香油適量
做法：
1. 將青魚宰殺取劃水(魚尾)稍斬齊，從尾肉處進刀，緊貼脊骨剖向尾梢，對剖成兩爿(呈雙尾巴狀)，每爿尾肉再直斬3 刀，成尾梢相連的4 長條，涂上醬油 。
2. 筍削皮，洗凈切片；香菇去蒂，洗凈，大的對批成片；姜切指甲片，肥膘肉切丁3.炒鍋置中火上燒熱，滑鍋后下豬油，至七成熱時，把魚尾皮朝下排齊下入鍋中煎黃用漏勺撈起 。