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江蘇五香辣牛肉干的做法

小知識

江蘇五香辣牛肉干
色澤光亮.紅艷透明，干而不焦，脆而不硬，柔軟酥松，甜中有咸，咸中帶甜，成甜可口，越嚼越香 。
原料：配方牛肉10千克，白糖2千克，辣椒粉300克，食鹽450克，醬油200克，高度白酒100克，味精50克，五香粉50克，鹵牛肉老鹵1千克 。
工藝流程
選料->切割->白煮->切片->調汁->浸味->烘烤->成品 。
操作要點
①選料：選用肉質新鮮的黃牛或水牛肉，以黃牛肉最理想 。
②切割：將選好的原料按肌肉的間隙分開，除去油、筋、膜及碎骨，切成250克左右的方塊 。
③白煮：湯鍋上火，添入適量清水，下入洗凈的牛肉塊煮約1小時 。待斷生、里外成熟度一致時撈出，放竹篩內散熱降溫 。
④切片：將牛肉切成長3~4厘米、寬2~3厘米、厚0.1—0.2厘米的長方形肉片 。切片時應注意橫紋絡下刀，做到厚薄一致，大小均勻，不連刀，不偏刀，以保持最佳外形 。
⑤調汁：將白糖、味精、白酒、五香粉、辣椒粉、食鹽、醬油、鹵牛肉老鹵和適量清水一起放入盆中調勻成味汁 。味道要略成一點，成品才有味道；五香粉增香，辣椒粉提辣，用量均要適度 。
⑥浸味：把牛肉片放入味汁中漬2~3個小時，待充分吸收進味為止 。牛肉片->定要控干水分，否則會沖淡味汁的味道 。
⑦烘烤：將已鹵漬好的肉片放在烤爐的鐵網上，用100~120℃的溫度烘烤約2個小時，待水分基本被烘掉，肉干達到紅色透明時即可 。注意，烘烤至半干時將肉片翻個，使其受熱均勻，色澤一致 。
【江蘇五香辣牛肉干的做法】⑧成品：把牛肉干取出冷卻，即為成品 。
關鍵詞:牛肉干香辣菜菜譜
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