羊肉灌腸的做法 _生活百科

羊肉灌腸
成品質地軟嫩，味道咸香，略帶辣味，食用方便。
原料：配方羊肉7.5千克，豬肉2.5千克，雞蛋液1.25千克，干淀粉1千克，香辣醬800克，姜末500克，蠔油250克，花椒200克，生抽125克，孜然粉100克，白酒100克，食鹽85克，味精50克，五香粉15克，香油250克，豬腸衣適量。
工藝流程
【羊肉灌腸的做法】選擇原料->浸泡洗滌->剁肉調餡->灌裝生坯->加熱煮制->十刷油成品。
操作要點
①選擇原料：羊肉最好選用當年的綿羊肉，以"上腦”、"大三岔”、"黃瓜條”和"磨檔”幾個部位的肉為最佳。因為其質地細膩，口感爽滑，膻腥味小。豬肉選用新鮮的夾心肉，肥瘦兼有，可使羊肉灌腸鮮香味美。豬肉與羊肉的比例不要超過1：3 。若過多，則體現不出羊肉的特色。腸衣用豬小腸，必須是新鮮且無破損的。
②浸泡洗滌：先將10千克水倒入鍋中，加入花椒煮5分鐘，離火晾冷，舀出1.5千克花椒水留用。然后放入羊肉浸泡2小時，目的是去除羊肉的血污及膻腥味。浸泡好后撈出羊肉控凈水分。腸衣一定要用食鹽、面粉和堿面反復搓洗，洗至手摸腸衣上面不是很光滑發黏為止，洗凈后還需用少許食鹽腌漬->下。
③剁肉調餡：將羊肉和豬肉上的筋膜剔凈，分別切成小丁，再合在一起剁成餡。切記剁得太碎，否則吃時嚼不出肉的香味來。然后把肉餡納入盆中，邊加入舀出的花椒水邊慢慢攪動，直至加完花椒水并攪打上勁后，再將雞蛋液也攪打進去，最后依次加入香辣醬、孜然粉、蠔油、生抽、食鹽、味精、香油、白酒、姜末、五香粉和干淀粉攪拌均勻。花椒水應一點一點地加，使肉吃進去水分；香辣醬的量要控制好。
④灌裝生坯：將腸衣的一頭打一個死結或用繩子扎緊，先在漏斗內釀A肉餡，然后將腸衣開口的一端套在漏斗上，使扎口的腸衣端內側緊貼漏斗處，左手握緊漏斗上的腸衣，右手手指往漏斗里添加肉餡，通過添加、壓、摁這幾個連貫性的動作，使肉餡慢慢擠進腸衣內，左手也隨之松->下腸衣，注意不能有空氣進入，就這樣將腸衣灌滿灌實，最后還需將腸衣擰兩圈再扎口，因為這樣才能扎緊。照此方式將剩余的肉餡和腸衣灌完。
⑤加熱煮制：羊肉灌腸灌好后，可分別采用帶水蒸、水煮兩種方法使之成熟。帶水蒸是將腸放盆中，加水后連盆帶水蒸制。蒸時火不可太大，用小氣蒸90分鐘即可；若用水煮，先用細繩子將灌腸兩頭綁起來，再系在一根長木棒上，而木棒則橫在大鍋的口上，使灌腸吊起來浸沒水中，用微沸的水煮2小時即熟。
⑥刷油成品：將制熟的灌腸取出，控干水分，趁熱刷上一層香油，晾冷即為成品。
健康飲食網小提示
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關鍵詞:羊肉
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