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辣味羊肉松的做法

小知識

辣味羊肉松
辣味羊肉松色澤金黃并帶有光澤，形呈絮狀纖維純潔疏松，味道香辣 。
原料：配方新鮮山羊肉10千克，食鹽300克，白酒200克，白糖300克，辣椒200克，花椒60克，生姜100克，陳皮30克，小茴香20克，大蔥200克，味精20克 。
工藝流程
選料->改刀->浸泡->焯水->煮肉->炒壓->炒松->成品 。
操作要點
①選料：選擇膘情良好、檢疫合格的山羊腿部肌肉 。
②改刀：將羊肉除去骨頭、脂肪、筋腱及結締組織等，順著肌肉纖維紋路切成長6~7厘米、寬3~4厘米的肉塊 。
③浸泡：在清水中漂浸半小時左右，浸出肌肉中的余血，洗凈、瀝干待用 。這樣處理后，可使成品色澤鮮亮 。
④焯水：把羊肉塊放入沸水中煮10分鐘左右，撈出放在清水中沖洗至無血水為止，以去除肌肉中的殘血及羊膻味 。
⑤煮肉：把經過焯水的羊肉塊放入煮鍋中，加入適量清水沒過羊肉，投入用紗布包裹的生姜、陳皮、小茴香、大蔥、辣椒和花椒 。大火燒開，轉用小火煮至羊肉爛熟，舀去湯汁，加入白糖、白酒、食鹽和味精，繼續煮至湯汁收干為止 。應隨時撇去上浮的油沫 。
小貼士
鑒別羊肉爛熟的方法：用鍋鏟稍用力拍肉塊，若肉纖維自行分離，則可認為肉已煮爛熟 。
⑥炒壓：取出調料包，改用中火，用鍋鏟一邊壓散肉塊->邊翻炒 。由于原料肉的老嫩程度各異，因此炒壓時要掌握適當的火候，炒壓過早，一些肉塊尚未煮爛，不易壓散，工效太低；而炒壓過遲，則肉塊煮得太爛，容易引起粘鍋而炒煳 。
⑦炒松：在肉塊炒壓至松散時，應改用小火，勤炒勤翻 。待水分完全炒干，肉塊全部蓬松并富有彈性時，顏色由灰棕色變為金黃色即成 。也可將煮至爛熟的肉塊倒入炒松機內進行炒松，以提高工效 。
⑧成品：將炒好的羊肉松晾冷，即為成品 。由于羊肉松吸水性強，若長期貯藏，需要用玻璃瓶或鐵盒包裝，可一年不變質 。
健康飲食網小提示
生姜和羊肉能一起吃:可治腹痛、胃寒
蘿卜和羊肉能一起吃:常吃降低體內膽固醇，減少高血壓和冠心病的發生，具有防癌作用，有較好的益智健腦作用，可為人體提供豐富的蛋白質、維生素C等營養成分，具有補五臟、益氣血的功效
關鍵詞:羊肉
羊肉的營養價值及功效
【辣味羊肉松的做法】羊肉主要含蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈣、磷、鐵、維生素B，、維生素B，、煙酸、膽甾醇等 。羊肉在我國約占肉食總消費量的4%左右 。羊的品種較...[更多]