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綠葉類蔬菜宜用急火快炒的烹飪方法

小知識

蔬菜尤其是綠葉蔬菜應采用急火快炒 ， 即加熱溫度為200~250℃ ， 加熱時間不超過5分鐘 。這樣可以防止維生素和可溶性營養成分的流失 。
旺火速炒 ， 鍋內溫度高 ， 可使蔬菜組織內的氧化酶迅速變性失活 ， 防止維生素c因酶促氧化而損失 。據測定 ， 葉類蔬菜用旺火速炒的方法可使維生素c保存率達60%~80%；維生素B ， 和胡蘿卜素可保留76%~94% 。而用煮、燉、燜等方法烹制蔬菜 ， 維生素c損失較大 ， 如大白菜切塊煮15分鐘 ， 維生素c損失可達45% 。
【綠葉類蔬菜宜用急火快炒的烹飪方法】旺火速炒 ， 由于溫度高 ， 翻動勤 ， 受熱均勻 ， 成菜時間短 ， 可防止蔬菜細胞組織失水過多 ， 避免可溶性營養成分的損失；同時葉綠素破壞少 ， 原果膠物質分解少 ， 從而既可保持蔬菜質地脆嫩 ， 色澤翠綠 ， 又可保持蔬菜的營養成分 。