香甜蒜頭
成品色澤褐紅 ， 質(zhì)地清脆 ， 味甜醇香 。
原料：配方鮮蒜頭10千克 ， 白糖1.5千克 ， 食鹽200克醬油50克 ， 五香粉50克 ， 桂花香精少許 。
工藝流程
選擇原料->加工處理->清水浸泡->鹽腌晾曬->調(diào)配味汁->原料裝壇->腌制成品 。
操作要點(diǎn)
①選擇原料：選用鮮嫩、質(zhì)脆、肥大和肉質(zhì)清白的新鮮蒜頭 。
②加工處理：根據(jù)蒜的老嫩程度剝?nèi)?~2層老皮 ， 留2~3層嫩皮 ， 切去須根和假莖 。假莖部分不要全部切掉 ， 要留6~8毫米長(zhǎng) 。
③清水浸泡：將整理好的蒜頭放入清水中浸泡7天 ， 每天換1次水 。浸泡結(jié)束后 ， 撈到筐內(nèi)瀝水、晾干 。
④鹽腌晾曬：將晾干水分的蒜頭按一層蒜頭一層鹽的方式裝入缸內(nèi) ， 腌24小時(shí) 。白天每隔5~6小時(shí)換缸1次 ， 共換2次缸 。這樣可使鹽溶化 ， 排出不良?xì)馕?nbsp;， 并使蒜頭腌得均勻 。腌好后 ， 把蒜頭拿到陽(yáng)光下倒插蒜莖晾曬1天 。
⑤調(diào)配味汁：不銹鋼鍋上火 ， 放入3千克清水燒開(kāi) ， 加入白糖、醬油和五香粉攪拌均勻 ， 使其充分溶解 ， 離火晾涼 。
⑥原料裝壇：將晾好的蒜頭裝入缸內(nèi) ， 倒入調(diào)配好的味汁 ， 然后在缸口用清潔油紙和干凈布封好口 。
⑦腌制成品：腌制時(shí)間約40天 ， 即為成品 。注意：食用前3天 ， 加入桂花香精增香 。腌制期間每天將缸滾5~6次 ， 每隔1天把缸口打開(kāi)散出辛辣氣味 ， 每次持續(xù)4小時(shí) 。20天后 ， 辛辣氣味漸少 ， 改為每3~4天滾動(dòng)1次 。
關(guān)鍵詞:香甜菜菜譜
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