敘府陳年糟蛋
敘府陳年糟蛋是四川省宜賓地區傳統土特產品之一 。成品蛋質軟嫩.色澤光亮，醇香味長，營養豐富 。
原料：配方鴨蛋100枚，甜酒糟5千克，高度白酒3.5千克，紅白糖2.7千克，食鹽1.35千克，花椒、陳皮各20克 。
工藝流程
選擇原料->洗蛋晾干->擊破蛋殼->裝壇糟制->翻蛋去殼->白酒浸泡->加料裝壇->再次翻壇->貯存成品 。
操作要點
①選擇原料：鴨蛋應新鮮，品質優良 。須經感官鑒定和燈光透視，剔除各種次、劣蛋，揀出破損、霉變的鴨蛋：酒糟以色白、味香、帶甜，乙醇含量為15％左右的為優質品；白酒必須選用50 。以上的優質品 。
②洗蛋晾干：將鴨蛋在糟制前1~2天，逐只用板刷清洗，除去蛋殼上的污物，再用清水漂洗干凈，鋪于竹匾上，置通風陰涼處晾干 。
③擊破蛋殼：此步驟是加工平湖糟蛋的特有工藝，是保證糟蛋軟殼的主要措施，其目的是在糟漬過程中，使醇、酸、糖等物質易于滲入蛋內，提早成熟，并使蛋殼易于脫落和蛋身膨大 。方法是：將鴨蛋放在左手掌上，右手拿竹片（長13厘米、寬3厘米、厚0.7厘米）對準蛋的縱側，輕輕一擊使蛋殼產生縱向裂紋，然后將鴨蛋轉半周，用竹片照樣擊一下，使縱向裂紋延伸相連成一線 。擊蛋時用力輕且適當，保證蛋殼破而膜不破，否則不能加工 。
④裝壇糟制：將甜酒糟、700克高度白酒、700克紅白糖和1千克食鹽合勻后，將1/4鋪于壇底，將擊破殼的鴨蛋大頭向上豎立在糟中，再加入1/4甜糟，鋪平后再放入鴨蛋，再加1/4甜糟，再放入其余的鴨蛋，最后加入剩下的甜糟，鋪平，用塑料膜密封壇口，在室溫下存放3個月左右 。
⑤翻蛋去殼：糟制3個月后，將其翻出，逐一剝去蛋殼，保留殼內膜，即成無殼的軟殼蛋 。
⑥白酒浸泡：將剝去殼的鴨蛋放入缸內，加入2.8千克高度白酒，浸泡1~2天 。這時蛋白與蛋黃全部凝固，蛋殼膜稍膨脹而不破裂 。如有破裂者，應揀出 。
⑦加料裝壇：先將1.3千克紅糖入鍋，用小火炒至能拉絲時，離火冷卻，同700克紅糖、350克食鹽、陳皮、花椒和剩余的酒糟合在一起，充分攪拌均勻，按步驟4的方法裝壇，最后加蓋密封，置于干燥陰涼處，貯存3~4個月 。
【敘府陳年糟蛋的做法】⑧再次翻壇：此蛋品成熟期為10~12個月，故腌3~4個月后，須再次翻壇，即將上面的翻在下面，下面的翻在上面，使糟蛋都能得到均勻泡制 。翻壇后仍密封儲存 。
⑨貯存成品：自開始生產到翻壇后儲存1年以上，即為成品 。儲存時間愈長，品質愈好，3年以上，品質更佳 。
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