鹵味全魷
成品形態(tài)美觀大方 ， 色澤油潤紅亮 ， 質(zhì)地脆嫩筋道 ， 口味香醇誘人 。
原料：配方水發(fā)魷魚10張（約5千克） ， 燉肉香料包（花椒、八角、桂皮、甘草、小茴香、香葉等）1個 ， 姜片、蔥節(jié)、蒜粒各50克 ， 醬油、食鹽、料酒、植物油、味精、白糖、香油各適量 。白醋少許 。
工藝流程
選擇原料->漲發(fā)魷魚->漂洗去堿->調(diào)配鹵汁->鹵制入味->刷油成品 。
操作要點
①選擇原料：應(yīng)選擇身干堅實 ， 體形完整 ， 光亮潔凈 ， 肉肥厚 ， 呈鮮艷的淺粉色 ， 體表略現(xiàn)白霜、淡口的優(yōu)質(zhì)魷魚干 。如體形部分蜷曲 ， 尾部、背部紅中透暗 ， 兩側(cè)有微紅色的次之 。也可選用鮮魷魚 。
②漲發(fā)魷魚：將魷魚干放在小盆內(nèi) ， 加入清水浸泡數(shù)小時至回軟后.清洗干凈 。再放在濃度為5％的堿溶液中浸泡數(shù)小時 ， 見魷魚由淡黃色轉(zhuǎn)玉白色（指新貨） ， 隔年魷魚呈淺棕紅色 ， 半透明 ， 質(zhì)糯而富有彈性 ， 魷魚薄邊用手指掐動即為發(fā)好 。漲發(fā)時要注意：一是必須先用清水將魷魚慢慢浸軟 ， 再經(jīng)下一步漲發(fā) 。二要掌握好堿液濃度、稀釋堿液濃度 ， 主要是減弱堿性對原料的腐蝕 。堿性越強 ， 腐蝕性越大 。堿性過強會出現(xiàn)原料表面糜爛黏滑 ， 肌里仍未發(fā)透 ， 俗語說皮焦心不爛 。一般以5％的堿溶液為好 。三要掌握漲發(fā)時間 ， 過短 ， 原料在堿液中不到位 ， 質(zhì)地形成不松糯、柔軟、脆嫩、光滑晶亮 ， 漲發(fā)率也不高；過長 ， 吸水超標 ， 原料肌體蛋白組織受堿性影響 ， 致密度過分松弛 。四是由于魷魚干的質(zhì)量不一 ， 故在漲發(fā)時要勤觀察 ， 把漲發(fā)好的挑出 ， 未漲發(fā)好的繼續(xù)浸泡 。以免出現(xiàn)漲發(fā)過頭或漲發(fā)不透的情況 。
③漂洗去堿：將水發(fā)魷魚撕去表層薄膜和明骨 ， 放在小盆中 ， 加入適量清水和少許白醋攪勻后 ， 用手反復揉搓數(shù)分鐘 ， 換清水洗凈堿味 ， 控盡水分 。否則 ， 成品發(fā)澀 ， 影響口味 。
④調(diào)配鹵汁：湯鍋上火 ， 放植物油燒熱 ， 投入姜片、蔥節(jié)和蒜粒炸香 ， 摻適量清水 ， 下香料包 ， 熬出香味后 ， 加醬油、食鹽、料酒、白糖和味精調(diào)好色味 ， 待用 。在熱油中熗鍋時加入適量的干辣椒 ， 即形成香辣味；如果再同干辣椒一起放入適量花椒 ， 則形成麻辣味 。
⑤鹵制入味：將魷魚放入鹵湯內(nèi) ， 用小火鹵約8分鐘左右至剛熟 ， 離火原湯泡至涼即成 。鹵制時定要用小火 ， 且用原湯浸泡 ， 口感才佳 。
⑥刷油成品：將鹵好的魷魚撈出 ， 控盡汁水 。在表面刷上一層香油或辣椒油 ， 即為成品 。
健康飲食網(wǎng)小提示
魷魚和木耳能一起吃:含豐富蛋白質(zhì)、鐵質(zhì)及膠原質(zhì) ， 可使皮膚嫩滑且有血色
堿和魷魚不能一起吃:同食會發(fā)生化學變化 ， 產(chǎn)生一種具有不良氣味的谷氨酸二鈉 。
關(guān)鍵詞:魷魚魷魚食譜
魷魚炒黃瓜的營養(yǎng)
【鹵味全魷的做法】魷魚既可鮮食也可干制 ， 它的營養(yǎng)價值很高 ， 含有人體必需的多種氨基酸、碳水化合物和鈣、磷、磺等無機鹽 ， 并且脂肪含量極低 ， 熱量亦低 ， 不會...[更多]