鹵水鮮魚的做法 _生活百科

【鹵水鮮魚的做法】鹵水鮮魚
成品色澤褐紅，魚肉細嫩，味道香鮮。
原料：配方鮮草魚20條，豬肥膘肉片50克，香料包（花椒25克，肉蔻5個，香葉15片，白芷、山柰各10克）1個，料酒150克，蔥段100克，姜片150克，醬油、糖色、食鹽、味精、醋、白糖、香油各適量。
工藝流程
選擇原料->初步加工->調配鹵汁->原料碼鍋->鹵制成品。
操作要點
①選擇原料：選活潑好動，對外界刺激有敏銳反應，體表有一層清潔透亮的黏液，無傷殘，不掉鱗，無病害的草魚。要求每條重500~600克為宜，過大不便操作。
②初步加工：草魚刮鱗、摳鰓、剖腹去內臟，去頭，洗凈血污，在魚身兩側剞一字花刀，投入到沸水鍋中燙一下，撈出用清水沖洗去黑膜和黏液，擦干水分。忌用油炸作初步處理。
③調配鹵汁：凈沙鍋置火上，放入清水、香料包、蔥段、姜片、料酒、糖色和肥肉片，用小火熬約1小時至香味溢出，加入食鹽、味精、醋和白糖調味，即成鹵汁。
小貼士
1、加入豬肉片可去除魚腥味。也可加入豬骨或用豬骨熬的湯。
2、加少許醋，既可以起到去異增香的作用，還可使魚骨酥軟。但用量以嘗不出酸味為佳。
3、加入白糖提鮮增味，用量以嘗不出甜味，或稍有甜味最佳。
4、控制好醬油和糖色的用量，使成品紅潤油亮。
5、原料碼鍋：先將蔥段、姜片鋪在一大盆底內（或大口鍋內），然后將魚魚腹朝上，按魚頭壓魚尾的方法碼一層，接著再鋪上蔥段和姜片，再碼第二層魚，依法逐層碼好后，上面放~大箅子，并用重物壓住，以避免加湯后使魚浮起，當加熱時在湯中翻滾，致使支離破碎。注意，碼魚時魚和魚之間不能有空隙，要把魚靠緊。
6、鹵制成品：將調配好的商汁倒入魚盆內，大火燒開后，轉小火鹵約25分鐘離火，原湯浸泡約1小時，即為成品。因此魚未經腌味處理，所以，鹵好后應在原湯中泡至冷才可出鍋。否則，味道欠佳。
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