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臘味烤魚的做法

小知識

臘味烤魚
成品外形平整，大小均一，魚肉肉質緊密，成甜適中，臘香濃郁，軟硬適口，有輕微辣味 。
原料：配方鮮魚10千克，食鹽1千克，白糖500克，生姜末500克，辣椒100克，味精75克，八角70克，花椒70克，桂皮60克，小茴香50克，料酒適量 。
工藝流程
選料->宰殺->改刀->腌料->腌制->烘烤->風干->成品 。
操作要點
①選料：選用鮮活的鰱魚、草魚、黑魚等體型較薄的魚類.大小最好在500克左右，以方便制作和出售 。不宜采用肉體過厚的品種，也不能用冰凍過的魚 。
②宰殺：將魚宰殺后去魚鱗、鰓，不去魚鰭 。剖腹除去內臟及黑色腹膜，用清水沖洗魚體至洗凈表面的黏液和血污，然后用干凈布擦干 。宰殺時盡量不要破壞魚頭的完整性；去內臟過程中不要弄破苦膽 。
③改刀：將晾干的魚用刀沿魚體脊椎骨將其分為兩半，要求兩扇魚魚肉均帶有脊骨、頭和尾 。然后在脊骨肉厚處的內側用刀尖戳幾下，以便于魚肉同時烤熟 。將魚扇在陰涼干燥處放置幾個小時，以散去魚體表面殘存的水分 。
④腌料：將白糖、辣椒、八角、花椒、桂皮和小茴香一起放在粉碎機中粉碎成末，倒出后，與姜末、食鹽、料酒和味精拌勻成腌料 。如選用脂肪含量較多的魚類為原料，則需相應提高食鹽使用量；加入姜末的量，在不影響產品口味的前提下可多加入一些，以作為抗氧化劑 。
⑤腌制：把腌料均勻涂抹在魚肉表面，先擦魚皮面后擦魚肉面，反復擦均勻、擦透 。然后取一干凈盆子，先在底部撒一層食鹽和料酒，以防止最底的一層魚發生紅皮變質現象 。再把魚按次序一層一層擺放在盆中，每擺放一層要在魚肉表面灑少許料酒 。放完后加蓋密封，以保證不讓空氣進入盆內 。腌制溫度保持在5℃左右，時間為48小時 。
⑥烘烤：烘烤溫度的高低對產品質量影響很大 。溫度過高，魚肉表面硬結而魚肉內部的水分不能完全蒸騰出來，產品含水量較大，不易保存；溫度過低則烘烤時間過長 。用細繩穿在魚鰓或魚尾上，掛在預熱60℃的烤箱內，然后立刻將溫度調整在55℃，時間掌握在12小時左右 。烘烤溫度要保持均勻一致，要注意產品外觀及肉質的變化，根據需要不斷調節烘烤溫度 。
【臘味烤魚的做法】⑦風干：把烘好的魚扇懸掛于陰涼通風處進行風干發酵，魚肉的蛋白質和脂肪在食鹽作用下在空氣中進一步適量分解產生腌臘香味 。溫度在20℃左右，發酵時間為1周左右 。
⑧成品：發酵完畢后將魚肉裝進復合薄膜袋，用真空包裝機封口，殺菌、冷卻即為成品 。
健康飲食網小提示
蘿卜和烤魚能一起吃:吃烤魚、烤肉時，宜與蘿卜搭配食用，以分解其毒素，減少毒性 。
關鍵詞:烤魚烤魚食譜
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