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醉泡海蟹的做法

小知識

醉泡海蟹
這種風味特別的海味食品，蟹肉鮮嫩，酒香帶辣，下酒極佳 。
原料：配方海蟹20只（每只約400克），泡野山椒3小瓶，干辣椒50克，優質白酒500克，料酒150克，姜片、蔥段各50克，食鹽、味精、白醋各適量 。
工藝流程
選擇原料->初步加工->刀工處理->煮制成熟->調配味汁->泡制成品 。
操作要點
①選擇原料：海蟹要選活力強的，拿起來之后活蹦亂跳的，掂量起來有沉重感覺的 。公蟹吃肉，母蟹吃黃，當然是越重越有料 。
②初步加工：將海蟹拆去繩后，用牙刷把臍、背、螯、腳在水中充分地刷洗干凈，揭蓋后剔凈腸胃，控干水分 。
③刀工處理：將每只蟹剁成8塊，蟹鉗拍破 。要求每塊上均帶有一只蟹腿，并且要規格整齊且相同，以保證同時入味 。
④煮制成熟：將蟹塊投入到有蔥段、姜片和料酒的沸水鍋中氽至斷生，撈出投涼，控干水分 。煮時水中定要加些料酒和蔥、姜，以達到去除異味的目的；時間以剛熟為度 。
⑤調配味汁：凈鍋上火，放入泡野山椒和汁水、干辣椒、鹽及適量清水，待熬出辣味，加白酒、白醋和味精調勻，離火晾涼，倒在壇中備用 。
⑥泡制成品：將蟹塊放在調好的鹽水中浸泡約5小時至入味，即為成品 。銷售或食用皆可 。泡制時最好用專用的小壇子，使用前要消毒，忌沾油和生水；夏季泡制時，可將容器置冰箱冷藏室存放 。
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