【掌握醬油在烹調中的使用】醬油是烹調中的必備之物，我們在炒、煎、蒸、煮或涼拌配料時，按需要加入適量的醬油，就會使菜肴色澤誘人，香氣撲鼻，味道鮮美 。這是因為，醬油是一種色、香、味調和而又營養豐富的調料 。醬油中氨基酸的含量多達17種，此外還含有各種B族維生素和安全無毒的棕紅色素，醬油中還含有一定量的糖、酸、醇、酚、酯等多種復雜的芳香成分 。在煎、炒、蒸、煮菜肴時，加入適量醬油后，醬油中的氨基酸在烹調過程中與食鹽作用而生成氨基酸鈉鹽(即為味精)以及在加熱過程中發生化學反應而生成氨基酸的衍生物 。這樣就使菜肴增加了獨特的鮮美味道 。同時，在烹調過程中，醬油中氨基酸還會與糖發生化學反應而產生一種誘人的香氣 。醬油中所含的棕紅色素趁加熱的機會與小粉?；靹蚝蠼o菜肴上色，色、香、味美得誘人佳肴便烹調成了 。這就是醬油在烹調中的作用 。
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值得注意的是：有些人為了不使醬油生霉發花，把買回來的醬油煮沸保存，這樣一來，使醬油中的氨基酸在加熱煮沸過程中被凝固為蛋白質，從液體中呈絮狀析出 。醇、酚、酯等芳香成分也由于煮沸而揮發，大大減少了香味 。這樣處理后的醬油用來烹調菜肴，將會失去它應起的大部分烹調作用 。所以，醬油不宜煮沸后應用 。
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