【為什么攪拌肉餡時首先要先加鹽，且鹽量要適宜】加鹽，是攪拌調好肉餡的一個關鍵環節 。加鹽攪拌能進一步破壞肌肉纖維組織，使肉質更加細碎 。加鹽能增加鹽溶蛋白質的溶解度，使蛋白質的持水能力有所增加，從而使肉餡吸進較多的水分，并具有彈性 。
但鹽量以2%~3%為宜 。過少(1%以下)，鹽溶蛋白質溶解不夠，會使肉餡黏性下降而失去彈性；過多(5%以上)，則因蛋白質變性，使持水性降低而失去黏性 。
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