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火候的掌握

小知識

掌握火候，就是根據烹調要求，采用一定的火力對原料進行一定時間的加熱 。在烹調過程中，由于原料種類繁多，性質各異，加熱方法和傳熱介質不盡相同，菜肴的質量要求千變萬化，因此，要正確地掌握火候并不是一件容易的事，沒有掌握火候的能力，就不會烹制色、香、昧、形俱佳的菜肴 。
目前，我國飲食行業中，烹飪加熱設備的運用還沒有脫離純經驗的操作，故掌握火候很重要，應從以下幾方面人手 。
一、根據原料的物性判斷
原料的物性，簡單地講是原料的物理性質，包括形態、大小、質地、顏色、氣味等多方面的內容 。在加熱成熟中，應根據原料的性質不同掌握不同的火候，一般應遵循以下原則 。
(1)體積小而薄的，多用高溫短時間加熱；
(2)體積大而厚的，多用低溫長時間加熱；
(3)質老的原料適宜低溫長時間加熱；
(4)質嫩的原料適宜高溫短時間加熱 。
二、根據傳熱介質判斷
【火候的掌握】(一)水傳熱
以水為傳熱介質時，掌握火候的一般原則是：
(1)要形成嫩型的菜肴運用火候時多以沸騰的水短時間加熱 。
(2)要形成軟爛型的菜肴運用火候時多以微沸的水長時間加熱 。
(二)油傳熱
以油為傳熱介質時，掌握火候的一般原則是：
(1)要形成外脆里嫩型的菜肴運用火候時應注意先用中油溫(約140度)短時間處理后，再用高油溫(約180℃)短時間處理 。
(2)要形成里外酥脆型的菜肴運用火候時應注意用中油溫的時間處理，加熱中可以將原料撈出，待油溫回升再進行加熱，直到原料內部水分排去 。
(3)要形成軟嫩型的菜肴
運用火候時應注意用低油溫(60~1把00度)短時間加熱原料 。
(三)蒸汽傳熱
以蒸汽為傳熱介質時，掌握火候的原則是：
(1)要形成嫩型的菜肴運用火候時用足蒸汽速蒸 。
(2)要形成酥爛型的菜肴運用火候時用足蒸汽緩蒸 。
(3)要形成極嫩的菜肴運用火候時用放蒸汽速蒸 。
三、根據烹調方法判斷
運用不同的烹調方法，可以使菜肴形成不同的風味和口感 。因此，掌握火候的原則是：
(1)炸、熘、涮、氽等法要求菜肴香、嫩、脆、酥，制菜速度較快，多用高溫速成 。
(2)燉、煨、燜、燒、煮、扒等法要求菜肴軟、爛，需經一段時間加熟，因而多用小熱量慢慢加熱的技法處理 。
四、根據原料在加熱中的現象判斷
原料在加熱過程中，外觀、顏色、彈性的變化是廚師掌握火候的一般依據 。如滑炒肉片，當肉色變白時就停止加熱，此時，可以保持嫩度；綠色蔬菜由墨綠變成碧綠色時停止加熱，此時，可以保持菜肴的鮮艷度；湯色變渾說明火力大，魚在加熱時可用手指按壓有無彈性，或用竹簽(或竹筷)扎進肉厚的部分，看有無血水，以證明魚是否加熱成熟 。