將糧食制品放在冰箱中保鮮不科學 _生活百科

這里的糧食制品主要是指米飯、饅頭、燒餅、面包等米、面的熟制品。將這些食品放入冰箱保鮮，雖然在一定程度上可以延緩其霉變發生，但這些食品會變硬、干縮，不僅口感變差，而且人食用后不易消化吸收，從很大程度上失去其營養價值。
糧食經過加工處理后，尤其是經過加熱后，其中的淀粉在熱力作用下，分子緊密排列成的膠束結構被打開，膠束隨著熱力作用逐漸被溶解，最后膠束全部崩潰，淀粉分子被分散出來，形成溶液狀態，這種現象被稱為淀粉糊化。糊化淀粉具有一定的黏度、彈性、透明度和柔軟性口感，淀粉糊化后才能被人體內的淀粉酶水解成葡萄糖，繼而被吸收利用。
【將糧食制品放在冰箱中保鮮不科學】但是，含有糊化淀粉的饅頭、米飯等食品若在2℃~10℃環境中存放后，糊化后的淀粉分子間又容易重新排列形成膠束，這個過程稱為淀粉老化(或稱返生) 。老化淀粉黏度下降，口感由松軟變為發硬，不僅口感差，還因與機體內的淀粉酶接觸面減少，而不易被水解成葡萄糖。因此，老化淀粉吸收利用率降低。
冰箱保鮮室的溫度恰恰是2℃~10℃，是糊化淀粉老化最適宜的溫度。因此，若將淀粉制品放入冰箱保鮮，正好加速了這類食品中的淀粉老化，使制品不僅口感差，也使淀粉在機體內吸收利用率降低。即使重新加熱，也只能使部分老化淀粉恢復成較松散無定型結構而使淀粉制品變軟，但是加熱絕對不能使老化淀粉完全恢復到原來的糊化淀粉狀態。
正確保存此類糧食制品的方法是：將饅頭、米飯等放入冰箱冷凍室內，使其速凍。這樣可以阻止淀粉老化，使之仍保持糊化后的淀粉特性。加熱后食用，口感如初，馨香松軟，又便于消化吸收。