家常熘菜的基本方法及操作要領 _生活百科

熘，是將原料經刀工后掛糊或不掛糊，放入不同溫度的油鍋中炸、滑，或放在水鍋中煮、焯，或于汽鍋中蒸等初步熱處理，另起鍋，放底油，油熱時用蔥、姜等炸鍋，煸炒輔料，投入主料，倒入芡汁，翻炒均勻出鍋即為熘。此外，也有將原料初步熱處理后，另調制芡汁澆在其上面的做法。
熘是一種綜合技術較強的烹飪方法，在家常烹調中應用較廣，常見的熘法有焦熘、滑熘、醋熘、軟熘、糟熘、糖熘等。因熘法較多，其成菜具有各自不同的質地和口味特點，如"焦熘”菜肴具有外焦里嫩、口味鮮香的特點；"滑熘”菜肴則質地軟嫩；"醋熘”菜肴則口味酸辣甜鮮。家常熘菜的操作要領主要如下。
(1)主料須經初步熱處理，熱處理的溫度要掌握好，若用油鍋處理時，原料上的糊掛得越厚，.則油溫應越高；原料上的漿掛得越薄，則油溫應越低。
(2)原料的形狀除特殊者外，一般都不宜太大，以便提高加熱熘制的速度。

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【家常熘菜的基本方法及操作要領】(3)湯汁不宜多，若能做到菜食盡，芡(湯)汁無的效果為佳。
下面是家常醋熘白菜的制作方法：取大白菜柄約300克，洗凈，順切4.5厘米長、1.5厘米寬的條狀，干紅辣椒10克，順切細絲，蔥、姜、蒜(共8克)切成細絲和小片；鍋中倒入植物油約1000克，燒至七八成熱時，將白菜條放入鍋中炸至軟并泛黃色時撈出，瀝去余油；另起鍋，放底油10克，燒熱后先放入辣椒絲炒紅，再放入蔥、姜、蒜炸鍋，加入鮮湯約40克，加醬油、白糖、醋、精鹽、料酒、花椒水，燒開后用水淀粉勾薄芡，待芡汁熟后放入白菜，翻拌均勻，放味精，淋明油，出鍋即成。此款典型的"醋熘”菜肴采用的是"臥汁”熘法，酸辣適口。