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在烹調中糖作為調味料僅次于食鹽

小知識

食糖是制作糕點和甜味菜肴的主要原料 。它不僅是向人體提供熱量的基本形式，在調味料中也占有很重要的地位，僅次于成味 。尤其在我國江南一帶，甜味是菜肴中的主味 。
甜味具有特殊的調味作用，主要表現為提鮮矯味：抑制辣味和澀味的刺激感覺；增加咸味的鮮醇；緩和苦味；使菜肴顯得柔和醇厚 。這些都是味的對比、互相轉化和消殺作用形成的美味效果 。
食糖中的主要成分是蔗糖 。蔗糖在烹調加熱過程中發生各種化學變化，對菜肴呈色提香起著很大的作用 。蔗糖在熱的作用下，生成兩類物質：一類是糖脫水的產物，即焦糖色；一類是裂解生成的揮發性產物 。據報道，其揮發性產物有40多種，其中具有典型的焦糖香氣的物質是己烷三酮和呋喃衍生物 。由此可知，在烹調中添加的食糖已被分解成香味物質，僅起著調味作用，不可能提供能量 。
【在烹調中糖作為調味料僅次于食鹽】如果在具有豐富蛋白質的原料中添加食糖，經過高溫烹調后，蔗糖首先水解成果糖和葡萄糖，然后進一步與蛋白質中的氨基酸發生化學反應，除了產生黑色素外，還可發生分解作用，生成各種香味物質 。氣味成分與氨基酸種類有關，不同氨基酸生成的氣味是不同的 。由此可知，不同的烹調原料，添加食糖后可得到不同的風味 。
因此，食糖是烹飪中重要的原料之一，它不僅起到調味作用，而且對菜肴呈色和增香都有很大的影響 。
在烹飪中常用的甜味調味品有白糖、冰糖、蜂蜜和飴糖等 。