1. 首頁 > 生活 > >

發制芥末粉的方法和技巧

小知識

芥末粉的發制方法是：用溫開水將芥末粉調開，再加入油、鹽、糖、醋等調味品，攪勻成糊，在40℃左右的溫度下放置2~3小時，芥子酶便把芥子素水解成具有辛辣氣味的揮發油 。發制芥末糊時可適當添加些調味品，主要是利用味的消殺作用，解除其苦澀味，使之口味適中不燥，提味增鮮，并起助發作用 。
要使芥末粉發制充分，即辛辣味足，必須注意下列幾點：
(1)應采用溫水或涼水調制芥末粉 。避免用開水調制，以防止因溫度過高，使芥子酶變性失活，從而影響香辣味生成 。
(2)調制成芥末糊后，應在40℃左右溫度下，放置2~3小時 。因為，40℃的環境有利于酶活性，可加快其反應速度 。但溫度不宜過高，以防止酶失活 。芥子酶催化芥子素水解產生具有辛辣氣味的異硫氰酸酯需要一個過程，發制時間越長，芥子酶催化芥子素水解產生的異硫氰酸酯越多，辛辣味也就越濃 。
(3)掭加適量的食醋，有利于辛辣味的形威 。因為芥子酶活性在pH值&1t;7的條件下最大 。添加食醋，使反應體系呈微酸性，可加速芥子酶的酶促反應，有利于辛辣味的生成 。
(4)要使用新的芥末耪 。芥末粉存放過久，芥子酶失活率會逐漸增加，影響辣味成分異硫氰酸酯的產生 。故存放過久的芥子粉發制后，辛辣味不濃，香味不突出 。
【發制芥末粉的方法和技巧】中醫認為，芥末具有強烈刺激性辛辣味，有通利五臟，濕中開胃，發汗散寒，化痰利氣，增進食欲，促進消化等功用，特別是夏季吃涼面、冷面等，芥末粉是常用調味佳品之一 。