【轉化糖的特性及制作】蔗糖水溶液與酸共熱，水解生成葡萄糖和果糖的等量混合物，稱為轉化糖 。轉化糖不同于蔗糖，它有許多特點，在烹飪中有著廣泛用途 。
轉化糖甜度比蔗糖高，為蔗糖甜度的1.3倍；黏度小，流動性大；吸濕性強(因為果糖在水中溶解度較大)，因而具有保濕作用 。用轉化糖代替蔗糖制作糕點，不但可以提高其甜度，并且使食品松軟可口，還有利于食品外表光潔，具有清新爽口之感，改進食品質地和風味 。由于轉化糖易吸收空氣中的水分，在一定時間內能保持食品綿軟性和彈性 。用轉化糖代替白糖作飲料，具有天然水果香味 。
轉化糖制取，用白砂糖為原料，以50千克自砂糖，添加25~35克檸檬酸和17.5~20千克水，在105℃條件下，反應20分鐘，轉化率為70%~80% 。
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