油泡香茵的做法 _生活百科

油泡香茵
成品褐紅油亮，質地筋道，味道咸香，麻而不烈，油而不膩。
原料：配方干香菌5千克，鮮青花椒250克，干辣椒100克，干青花椒70克，八角、香葉、桂皮各10克，精鹽適量，香油125克，植物油5千克。
工藝流程
選擇原料->香菌漲發->上籠蒸制->油炸調味->煉麻辣油->裝壇成品。
操作要點
①選擇原料：一般選用黃牛肝菌、干雞腳菌、干茶樹菌、干珍珠菌等個頭小、色澤金黃的香菌來泡制。因為體積較大的菌菇會影響入味效果和口感；色澤太深的菌菇經泡制后，往往會變得更深。變質、有蟲的絕不能用。
②香菌漲發：將香菌用溫水泡約10分鐘后，再用清水淘洗兩遍，然后用剪刀剪去香菌的老根。時間要掌握好，過短，香菌吸收不到水分；過長，香菌會吸收過多水分而爛軟；香菌的老根應剪去，并用清水再清洗兩遍，否則，會影響成品的口感。
③上籠蒸制：把泡好的香菌放入蒸盆內，上面放上幾片豬膘肉、幾片姜片和幾根蔥節，用保鮮膜封好后，上籠蒸約30分鐘取出，揀去姜、蔥和肥膘肉不用，將香菌晾干水分。蒸時放少量的豬肥膘，起去異增香的作用；蒸制時間不要太長，否則，會把香菌蒸爛。
【油泡香茵的做法】④油炸調味：凈鍋上火，入適量植物油燒至五成熱，投入蒸好的香菌，炸干水氣撈出。待油溫升高至六七成熱時，再次下入復炸至酥脆，撈出瀝油，倒入盆內，加入精鹽拌入味。首先要控制好油溫，以免把香菌炸干炸煳；其次是必須炸兩次，口感才酥脆；最后是加鹽量，以口嘗微有咸味為度。
⑤煉麻辣油：凈鍋上火，先注入500克植物油燒至三成熱，投入鮮青花椒、八角、香葉和桂皮熗香后，再下于青花椒和于辣椒熗制片刻，倒入剩下的植物油和香油，加熱熬透，倒入盛器內晾冷。然后把油中的花椒、八角、香葉和桂皮撈出，用紗布包成香料包，備用。熗青花椒時，油溫要掌握好，否則.不是未把青花椒的香味熗出來，就是把花椒熗煳了；所用香料不宜太多，以免掩蓋香菌的鮮味。
⑥裝壇成品：取一泡菜壇，洗凈消毒，控干水分，把晾冷的麻辣油徐徐倒進壇內，放入香料包，裝入已炸好的香菌，再用保鮮膜把壇口密封好。將壇子置通風陰涼處，泡2~3天，即為成品。香菌放入油壇內浸泡時，油應將原料全部沒過。
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