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焦熘菜特點

小知識

焦熘，又稱脆熘、炸熘，屬熘菜的一種 。它是將原料改刀、掛糊、過油，再澆上味汁或與味汁拌勻而成 。成菜具有焦嫩、酥香、汁稠、味厚、潤滑的特點 。以下是一款家制焦熘干果雞翅的做法 。
(1)將雞翅中洗凈、控干，放入加有料酒、蔥段、姜片、花椒的水鍋中，煮至剛熟撈出，抽去中間骨頭，用精鹽、味精、醬油拌勻腌味 。
(2)將土豆洗凈，蒸熟剝皮，攥或壓成細泥 。另將核桃仁、腰果仁用溫油炸至金黃焦脆，用刀鍘碎，同土豆泥和在一起，加精鹽、味精調味成餡，填在腌味的翅中內備用 。
(3)雞蛋液入碗，加干淀粉攪勻成蛋糊，放入做好的雞翅中拌勻，使其均勻地掛上一層蛋糊，投入五至七成熱的油中，炸至金黃焦脆且內熟，撈出瀝油 。
(4)鍋中留適量底油上火，炸香蔥花、姜末，放入醬油、鮮湯、精鹽、味精、雞精調味，勾入濕淀粉，淋入香油，推勻，將炸好的干果雞翅倒入鍋中，顛翻均勻，裝盤即成 。
【焦熘菜特點】按上法烹制的成菜外酥里嫩，咸香味美 。