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干炒菜肴特點及制作關鍵

小知識

干炒，也叫干煸 。是將切配好的原料用中火加熱煸炒，使原料脫水成熟，再加入調味料等繼續煸炒，使調味料充分滲入原料至見油不見汁，達到干香、酥軟、化渣的一種烹飪方法 。
干炒菜肴的炒制調味過程是保證成菜的色澤、質感和口味良好的關鍵，制作時要注意以下幾點 。
(1)火力和時間要掌握好 。火力不能過大或過小，若火力過大，會出現原料外硬里不化渣的現象；若火力過小，則達不到干香、酥軟的口感 。時間也要掌握好，若加熱時間太長，成菜會于韌老硬；若加熱時間短，則成菜軟嫩不香 。
【干炒菜肴特點及制作關鍵】(2)要達到菜肴的酥軟、干香、化渣或軟嫩、清鮮的效果，操作時就要注意區別原料內部水分和原料外部水汽 。操作時，除干煸魷魚外，均要煸干水汽，而不是炒干水分 。
(3)在炒制牛肉、鱔魚等帶有腥臊異味的原料時，調味料以豆瓣醬、干辣椒、花椒和花椒面、紅油為主，其成菜味型多呈麻辣味；炒制以豬肉、雞肉等無特殊氣味的原料時，調味料以干辣椒、蔥白、生姜為主，香辣或咸鮮則為其成菜味型 。
(4)加入醬油切忌放多，否則成菜色澤發黑，達不到棕紅或深紅的要求 。
(5)烹調用油一要掌握好量，二要選好品種 。用油量過多，食之膩口；若過少，則成菜干癟 。油的品種，一般是煸炒動物性原料時用植物油；煸炒植物性原料用化豬油或葷素油各半 。