老鹵，或稱老湯，是長年用來煮雞、煮肉的原汁湯 。據清朝的《銅鼎集》中所載，"鹵鍋老汁”的制作方法是：取丁香、桂皮、大茴香、小茴香、砂仁、花椒等，用紗布包裹，加入火腿后加醬油、香油同煮，湯沸后將浮沫撇凈即可 。這種鹵汁只要再增加適當的調料，可以反復使用 。
【老鹵可用于菜肴的增鮮】老湯用于菜肴的烹制，不僅對菜肴的色澤和香味具有調節作用，而且還有明顯的增香作用 。

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